Parler de la cuisine chinoise, c’est évoquer un terme générique où se mêlent en réalité une multitude de cuisines très variées, issues de toutes les provinces chinoises.
Et quand on réalise que la Chine est le troisième pays du monde par sa superficie, juste derrière le Canada, on comprend que le palais peut s’offrir de longs voyages à l’intérieur d’un même pays.
Pékin est connue pour son canard, Shanghai pour ses Xiao long bao (petits raviolis légèrement sucrés), Canton pour ses Dim sum (sorte de raviolis cuits à la vapeur). Les raviolis chinois sont véritablement l’un des plats les plus prisés du Nord, à tel point qu’ils figurent au menu obligatoire des jours de l’An et de la fête du printemps.
La province du Sichuan offre l’une des cuisines les plus réputées et des plus pimentées de Chine. Le Yu xiang rou si est un plat sauté, avec de fines lamelles de légumes et de viande de porc, et parfumé à la façon du poisson… Le Yunnan est connu pour ses Guo qiao mi xian, ses «nouilles qui traversent le pont», un repas complet recouvert d’une fine couche de graisse pour que le plat ne refroidisse pas trop vite.
Complètement à l’ouest s’étend le Xinjiang, le Turkestan chinois, où les nouilles sont chaque fois fabriquées à la main en de larges gestes spectaculaires. Dans cette contrée musulmane, le mouton est la viande quasi universelle. L’odeur des brochettes de kébabs envahit les ruelles chaque soir, et il est difficile d’y résister. Là-bas, on oublie le riz, et on déguste des naans, de délicieux pains plats, cuits au feu de bois et parfumés de quelques pétales d’oignons.
Quant au dessert, il faut reconnaître que les Chinois n’y sont pas du tout accoutumés. On voit fleurir dans les grandes villes des pâtisseries mais elles ne sont pas destinées à terminer un repas. Elles ponctuent plutôt une brève visite entre amis, à moins qu’elles ne viennent combler un petit plaisir solitaire de gourmandise. Depuis quelques années, dans les grands restaurants de la capitale, le chef propose, à la fin du repas, un assortiment de fruits frais, si possible exotiques, qu’on picore avec de fines brochettes de bois.
Chien, larves, scorpions et serpent au menu
La cuisine chinoise s’est aussi fait une large réputation en «apprêtant tout ce qui a quatre pattes, sauf les chaises, tout ce qui a quatre ailes, sauf les avions». La province du Guizhou est réputée pour ses fondues au chien, très revigorantes en hiver. Au Yunnan, j’ai mangé des larves d’abeilles grillées (délicieux), à Pékin, des scorpions grillés, et à Guilin, une soupe de serpent : pas terrible. Trop d’os! Le serpent a une colonne vertébrale en déplacement…
Je ne parlerai pas des souris, des fourmis, des criquets et autres singes ou rongeurs. À l’origine, il s’agissait, paraît-il, de conjurer la famine en essayant de survivre malgré tout.
Rappelons que, dans les années 1960, la Chine a dû faire face à l’une des plus grandes famines de son histoire, qui a décimé environ 30 millions de personnes. À bout de vivres et d’idées, certains sont même allés jusqu’à manger de la terre!
Une autre explication est la quête permanente, chez les Chinois, d’ingrédients rares dont les vertus allongeraient la vie ou raffermiraient les envies… En tête, les empereurs dont les mets très chers et sophistiqués ajoutaient encore plus de prestance à leur solennité. Aujourd’hui, on déguste couramment des sexes de bœuf pour améliorer peut-être la sexualité, des langues de canard ou des nids d’hirondelles, qui sont d’ailleurs meilleurs pour l’imagination que pour les papilles.
Les holothuries, ou concombres de mer, culminent à 80 $ le plat dans les meilleurs restaurants de Pékin, mais le goût ne vaut peut-être pas la razzia sur ces paisibles animaux en voie de raréfaction. Dans le même ordre d’idées, oublions la poudre de rhinocéros, les hippocampes séchés, etc. Là, on ne parle plus de gastronomie, mais de pharmacopée.
La recherche de l’équilibre alimentaire
Le principe directeur est la recherche permanente d’un équilibre alimentaire qui va générer une bonne santé, un équilibre entre le yin et le yang, le sucré et le salé, l’aigre et le doux. En plus de toutes ces considérations, et des vertus nutritives de chaque ingrédient, les Chinois classifient tous les aliments en chaud ou froid, selon la nécessité du corps en ce moment et la qualité des autres aliments consommés.
D’où un subtil code de mariage entre les légumes, les viandes et les poissons, pour que le corps et l’esprit s’équilibrent toujours parfaitement. Voilà peut-être ce qui rend la cuisine chinoise mondialement connue : on ne tombe pas malade, on n’exagère jamais sur les graisses, les sucres ou les féculents. Un plat de viande aura toujours quelques légumes en accompagnement, et un plat de légumes aura toujours des petits bouts de viande en complément, au grand dam des végétariens purs et durs.
Consultez la recette de raviolis chinois (dumplings), tirée du livre À table avec les Grands Explorateurs : Menus du monde entier, Tome 2
