La cuisine australienne a plus à offrir que les grillades vendues sur la plage. Les steaks de crocodile et de kangourou comptent bien sûr parmi les spécialités aborigènes, mais les feuilles de myrte citronné, l’épinard warrigal et les yabbies, des crustacés d’eau douce, valent aussi le détour.
«Manger local» revêt un tout autre sens pour les curieux qui ont soif d’une nouvelle expérience culinaire à Sydney. Un nombre croissant de chefs incorporent en effet à leur menu des aliments aborigènes. Ces ingrédients, appelés bush tucker (littéralement : bouffe de brousse), ne se limitent pas au steak de kangourou… mais si c’est ce qui vous titille les papilles, vous ne serez pas déçu par celui proposé au Kingsleys. Cette viande est prisée pour son goût sauvage et sa faible teneur en gras, et le Kingsleys offre également un sublime carpaccio de kangourou.
Les feuilles de myrte citronné, qu’on trouve à l’état sauvage dans la brousse australienne, servent à parfumer à peu près tout, le thé comme l’aïoli; les graines d’acacia confèrent une riche saveur de noisette aux desserts, et le lemon aspen, un minuscule fruit au goût piquant, peut remplacer le citron – mais il faut l’utiliser avec parcimonie! L’épinard warrigal peut quant à lui se substituer aux épinards ordinaires. Ces aliments ne sont pas inscrits au menu de tous les restaurants, mais ils sont de plus en plus populaires.
Le Café Ish, à Surry Hills, marie ingrédients australiens et présentation japonaise. Régalez-vous du rouleau californien composé de viande de crocodile émiettée, d’avocat, de mayonnaise au myrte citronné et de fleur de roselle marinée.
Parmi les spécialités de la mer, on retrouve l’huître de roche de Sydney et la moins connue mais tout aussi délicieuse angasi, ou huître plate. Pour goûter à différentes variétés d’huîtres, le Sydney Fish Market de Pyrmont, où elles sont ouvertes sous vos yeux gourmands, est imbattable. On vous remettra une fourchette et un quartier de citron pour les déguster sur-le-champ.
Des restaurants chics d’un bout à l’autre de la ville servent également les huîtres angasi. Le chef Justin North, du resto Bécasse, mise sur une sélection d’ingrédients aborigènes pour élaborer ses menus saisonniers, dont les yabbies (de petits crustacés d’eau douce vivant dans les ruisseaux, les rivières, les marécages et les fossés de ferme d’Australie).
Si vous avez envie de vivre l’authentique expérience australienne, sortez de la ville. À 90 minutes de route à l’ouest de Sydney, de l’autre côté des pittoresques Blue Mountains, se trouve la ville de Lithgow et le Secret Creek Café. Au cœur de cette nature paisible, vous aurez la chance d’admirer par la fenêtre les animaux sauvages tout en mangeant. L’Australie est d’ailleurs, fort probablement, le seul pays où il est possible de déguster les deux animaux figurant sur son emblème.
Trois endroits où goûter au bush tucker
- Café Ish
Ce café de Surry Hills allie les techniques et la présentation japonaises aux saveurs australiennes. Essayez le gyoza au kangourou, à la crevette et au gingembre.
- Bécasse et Quarter Twenty One
Le chef Justin North, adepte des ingrédients aborigènes, offre de véritables régals saisonniers à son restaurant. Allez aussi faire un tour à la magnifique boutiquegourmet qui y est rattachée, Quarter Twenty One, qui vend de savoureuses épices sauvages, entre autres produits fins provenant de partout au pays, ainsi que des vins des quatre coins du monde.
- Lizotte’s
Ce restaurant avec musique live se spécialise dans le bush tucker. Les grosses crevettes en croûte de noix de macadam accompagnées d’une mayonnaise au myrte citronné exploitent à la perfection certains des aliments aborigènes les plus populaires.
Manger
Le Crave Sydney International Food Festival anime la ville au mois d’octobre. Laissez-vous tenter par les marchés nocturnes de nouilles (Night Noodle Markets) à Hyde Park, déjeunez sur la plage Bondi en compagnie de milliers d’autres personnes ou savourez dessert et vin doux plus tard en soirée dans un des restaurants les plus raffinés en ville.
Acheter
Les gourmets de Sydney se procurent huiles, épices, thés, chocolats, biscuits et autres délices chez Simon Johnson, qui compte plusieurs boutiques d’un bout à l’autre de la ville. La qualité des produits offerts justifie les prix élevés, et l’expérience d’achat vaut le détour. Visitez la pièce réfrigérée réservée aux fromages, où vous pourrez goûter avant d’acheter.
Se loger
Situé au cœur de la pétillante Darlinghurst, L’Otel, un hôtel-boutique de 16 chambres, constitue un véritable trésor urbain. Au rez-de-chaussée, vous pourrez vous imprégner de l’ambiance bohème et décontractée du café, restaurant et bar. L’Otel est en outre situé à quelques minutes à pied de Kings Cross et de la rue Oxford.