Une fabrique de chocolat qui fait voyager

Au cœur du quartier Villeray, sur la rue Gounod, opère la microfabrique de chocolat Avanaa depuis bientôt un an. Dans son petit atelier/boutique, la fondatrice de ce commerce original aime raconter l’histoire associée à chacun de ses cacaos.

La passion pousse parfois à faire des choses folles. Par amour du chocolat, Catherine Goulet a abandonné son métier de géologue pour devenir chocolatière à Montréal.

«La vie est parfois bizarre. Tu tombes sur un truc, tu t’intéresses sans trop savoir pourquoi et finalement c’est ce qui va créer ton entreprise», explique-t-elle.

Pour cette jeune entrepreneure, tout a commencé lors d’un stage de géologie au Pérou il y a quelques années. Sur place, elle consommait régulièrement du chocolat et ses collègues, qui étaient originaires de différents pays d’Amérique du Sud, ont commencé à lui en amener des différentes régions du continent.

«J’ai découvert que chacun avait ses saveurs et ça m’a fait capoter», se souvient Catherine Goulet.

De retour à Montréal, la jeune femme ne retrouvait pas ce plaisir gustatif avec les marques industrielles, elle a donc commencé à produire elle-même son chocolat avec du cacao importé. De fil en aiguille et encouragée par ses amis, Catherine Goulet a ensuite pris une année sabbatique pour partir à la rencontre des producteurs, elle a été séduite par les histoires de certaines communautés et a décidé de lancer son entreprise dans le quartier Villeray.

«Je voulais que les gens consomment mieux, mais un peu moins. Le but est d’avoir un plaisir quand on mange sa tablette et de prendre le temps de savourer», précise Mme Goulet.

Depuis le 14 décembre 2016, elle gère donc la fabrique Avanaa qui dispose d’un espace boutique ouvert sur l’atelier de fabrication. Sur place, une dizaine de chocolats différents sont produits à partir des fèves de trois coopératives cacaoyères qui ont chacun une histoire marquante.

«Je veux faire le lien entre le producteur et le client. Je veux rendre cela plus humain, plus vivant. On est habitués au chocolat industriel, mais c’est important d’avoir des produits faits avec du cacao plus éthique», estime Catherine Goulet.

La chocolatière prend donc plaisir à évoquer la communauté de Tumaco qui a résisté aux pressions des milices FARC en Colombie pour continuer à produire du cacao au lieu de la coca. Elle aime compter l’histoire de la coopérative Kallari d’Équateur qui utilise les revenus du cacao pour préserver sa culture Kichwa et financer des projets communautaires. Enfin, elle est fière de parler de la réserve Zorzal en République dominicaine où le cacao pousse au milieu d’une forêt humide et dont la vente permet de préserver cet écosystème fragile.

Dans les prochaines semaines, du chocolat fait à partir de coopératives d’Haïti et du Guatemala sera aussi proposé chez Avanaa.

Chocolat et chimie
La fabrique Avanaa se revendique du mouvement «Bean-to-bar» («De la fève à la tablette») qui garantit une production biologique et de qualité. La récolte, la fermentation et le séchage respectent donc des procédés traditionnels et artisanaux qui préservent la qualité gustative.

Dans son atelier de Villeray, Catherine Goulet s’occupe ensuite du tri, de la torréfaction, de la vanneuse, supervise le conchage et le broyage avant de cristalliser son chocolat, de former les tablettes et d’emballer son produit. En tout, il faut compter cinq jours pour arriver à un produit fini.

La jeune chef d’entreprise maîtrise désormais tout ce long processus chimique et aime l’expliquer aux visiteurs de sa boutique.

Parmi eux, Michael O’Connor, un client particulier qui revient souvent chez Avanaa. Ce résident de Villeray a été le premier à pousser les portes de la fabrique en décembre dernier et il en est désormais l’un des meilleurs ambassadeurs.

«Depuis ma plus tendre enfance, le chocolat est réconfortant pour moi, mais depuis que je viens ici, j’ai découvert ce que c’est que le vrai cacao. Ce chocolat n’est pas bon, il est divin», confie M. O’Connor.