Deux femmes sont à la barre de Za & Klo, une toute nouvelle entreprise de torréfaction à LaSalle. Elle dessert entre autres le Café Eviza, dans le Village-des-Rapides, mais aussi d’autres détaillants indépendants.
Voilà deux ans qu’Élisabeth Kelly et Chloé Charlebois planchent sur leur projet. Toutes deux ont travaillé chez Café Napoléon, où elles ont tout appris de leur métier.
Avant les Fêtes, elles se sont lancées. Leur commerce de la rue Lapierre s’inscrit dans le troisième vague du processus de préparation du café, aussi dite de spécialité.
La torréfaction se fait à la Canadian Roasting Society, dans Le Sud-Ouest, où plusieurs entreprises similaires ont un pied à terre. «On met vraiment l’accent sur le fait qu’on est des femmes, il n’y en a pas beaucoup dans ce milieu-là, mentionne l’entrepreneure, explique Mme Charlebois, responsable des ventes et assistante-torréfactrice,. On prône aussi l’achat local. On n’achète pas nos cafés à la bourse, mais directement aux producteurs.»
Contrairement à du café vendu par de grandes bannières, celui de Za & Klo est plus fin, avec un goût distinctif. «La torréfaction plus traditionnelle, c’est brun ou noir. Mais dans la philosophie du café de spécialité, il n’y a aucune recette de torréfaction noire, car on dit qu’il est brûlé dans ce temps-là. Ça brûle tous les arômes», soutient la torréfactrice Élizabeth Kelly, qui s’occupe aussi de l’achat des cafés.
«Notre philosophie, c’est de repenser la conception du café comme étant “je vais en prendre le plus possible dans la journée pour rester caféiné” à plutôt, “je vais prendre une tasse et la déguster”.» – Elizabeth Kelly
Plusieurs tests sont effectués afin de trouver la saveur idéale à leurs yeux, selon le grain, afin de mettre les produits en valeur. Pour ce faire, les deux entrepreneures utilisent un logiciel qui permet de compiler des données sur les bonnes températures d’entrée et de sortie, le gaz et même l’air.
«C’est comme cuire une pièce de viande au four. Certaines viandes doivent être cuites plus longtemps à feu doux, d’autres très forts, mais moins longtemps. On va choisir un profil pour chaque café», image Mme Charlebois.
Les grains sont placés dans un grand four qui tourne avec des gaz durant une dizaine de minutes, ce qui fait ressortir les arômes.
Produits
Za & Klo propose deux gammes de produits identifiées par des étiquettes de couleur. Le bleu est pour les arômes fruités et permet de sortir de sa zone de confort, avec des grains qui proviennent de pays africains comme l’Éthiopie et le Kenya.
Le rose offre davantage un café aux arômes traditionnels, plus enveloppants avec des notes de caramel et de chocolat. Les grains proviennent surtout du Brésil, de la Colombie et du Guatemala.
«Le café est en fait un fruit. Comme les fruits, il y a d’innombrables variétés. Le goût varie d’une région à l’autre. Beaucoup de producteurs apportent des soins particuliers à leurs plantations et vont vraiment chercher un goût particulier», explique Mme Kelly.
Elle achète des cafés plus chers afin de mettre en valeur ces producteurs. De plus, selon les récoltes, le grain sera différent. Les sortes offertes par Za & Klo vont donc varier, au gré des saisons.
La majorité de leurs ventes se fait directement chez les détaillants et bientôt en ligne.