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Schwartz un jour, Schwartz toujours

Indémodable, le res­taurant Schwartz du bo­ule­vard Saint-Laurent. Tous les jours, une foule de fi­dèles font le pied de grue devant sa porte pour manger son fameux smoked meat, qui fait partie des mythes de Montréal.

«Je ne sais pas comment les gens font pour patienter si long­temps, avoue le gé­rant, Frank Silva. Ils attendent jus­qu’à 30 et même 45 mi­nutes. Quand ils entrent, ils sont un peu stressés, et nous aussi.»

D’ici deux semaines, un comp­­­­toir pour les comman­des à emporter ouvrira juste à cô­té du restaurant. Une vé­ri­­table révolution pour Schwartz, qui a pignon sur la Main de­puis 80 ans. «Mais on ne s’a­grandit pas, précise Frank. Ça reste exactement la mê­me chose ici [dans le res­tau­rant].»

Parce que Schwartz ne doit pas changer. La recette se­­crè­te du smoked meat res­te la mê­me depuis 80 ans. Mê­me cho­se pour le mobilier et le comp­toir : ils ont été rafistolés, mais le décor, l’at­mosphè­re restent figés dans le temps.

«On n’a pas de micro-ondes parce qu’il n’y en avait pas en 1928, ajoute M. Silva. On n’a pas de congélateur non plus. De toute façon, on ne congèle rien, il n’y a rien qui reste. Ça entre et ça sort.»

Microcosme de Montréal

Dans les allées étroites, les ser­veurs et les busboys se déplacent avec une aisance déconcertante. Deux sandwichs pour la première ta­ble! Vite, il faut débarrasser la table du fond! Et de nouveaux clients entrent pour pren­dre la place de ceux qui quittent.

Le réalisateur Garry Bei­tel a suivi les employés du res­tau­rant Schwartz pendant un an. De ces rencontres, il a tiré un documen­taire, sorti en 2006, intitulé Chez Schwartz.

«Schwartz reflète un peu les vagues d’immigration à Montréal, explique le ci­néas­te. Les Juifs étaient les pre­­miers serveurs. Ils ont été rem­pla­cés par des Por­tu­guais, et après cela, il y a eu une vague venue des Caraïbes et, plus récemment, une d’Asie.»

Une franche camaraderie rè­­gne parmi ces employés ve­nus d’ailleurs. «On est com­­me une petite famille, as­sure Frank Silva. On passe beau­coup de temps ensemble. Cha­cun connaît bien son em­ploi, et on s’aide. Per­sonne ne dit à l’autre quoi faire.»

Le mythe : la recette

Et la règle cruciale des em-­ployés de Schwartz : ne ja­mais dévoiler la recette du smo­ked meat. Frank Silva re­çoit des appels du Japon, de l’Inde et de la Russie, de la part de  gens qui veulent l’obtenir, mais pour le gérant, c’est bouche cousue! Tout cela pour mieux en­tretenir le mythe qui at­ti­re­ les clients chez Schwartz.

Mais selon Garry Beitel, il n’y a pas seulement le my­the qui attire des clients. Ces derniers viennent pour re­voir les serveurs qui courent entre les tables depuis quel­ques décennies, pour li­re les articles de jour­naux accrochés au mur et pour s’asseoir avec des étrangers qui adorent eux-aussi le smoked meat accompagné d’une boisson ga­zeuse aux cerises noires et d’un cornichon à l’aneth. «Il n’y a pas beaucoup d’endroits qui nous touchent comme cela», dit-il.

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