Cinq choses que vous ne savez (probablement) pas sur le sirop d’érable

Le parc Molson, dans le quartier Rosemont, hébergera samedi prochain une cabane à sucre. Capitaine Sirop y sera de retour pour une sixième année afin de transmettre son savoir relatif à l’histoire et au savoir-faire acéricole, un domaine sur lequel on pense déjà tout savoir. Voici néanmoins cinq choses que vous ne savez probablement pas.

Origines amérindiennes
Chaque tribu amérindienne a découvert le sirop d’érable de façon différente. Chez les Mi’kmaq, par exemple, c’est en observant, il y a environ 500 ans, les écureuils qui croquaient des branches qu’on a eu la puce à l’oreille. «Les chasseurs situés en dessous ont reçu des gouttes qui étaient sucrées, ils se sont donc mis à tailler les érables pour récupérer le liquide, qui était ajouté à la soupe», explique Archie Martin, un des membres de la nation Mi’kmaq. À l’époque, des intestins d’orignaux servaient de chaudrons, et on ajoutait des pierres chaudes pour faire chauffer la soupe. «Un jour, une femme a oublié de les retirer. La soupe a beaucoup épaissi et est devenue très sucrée. C’est ainsi qu’on a découvert le sirop d’érable», conclut M. Martin.

La recherche avance
Après que des chercheurs américains eurent isolé, en 2011, une molécule propre au sirop d’érable (le Quebecol), un chercheur de l’université Laval, Normand Voyer, a été capable d’en créer une version synthétique. «Cela permettra de faire avancer la recherche pharmaceutique sur les produits à base de Quebecol, car le sirop d’érable est reconnu pour contenir autant de composés antioxydants que le thé vert ou le brocoli», indique Caroline Cyr, porte parole de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec (FPAQ), organisme qui a octroyé 6,8M$ depuis 2005 pour financer certaines recherches sur le sirop d’érable. Récemment, le Dr André Marette a ainsi constaté que «l’or brun» était le meilleur agent sucrant naturel pour les personnes souffrant de diabète de type 2.

Dopage des érables
Pour éviter la cicatrisation des entailles et améliorer le rendement des érables, certains acériculteurs utilisaient dans le passé des pilules de paraformaldéhyde. Une pratique interdite depuis 1991, car elle endommage les érables. Mais selon le quotidien Le Soleil, certains ont trouvé une parade: ils utilisent le paraformaldéhyde sous forme liquide. Cette pratique n’est détectable que si on prélève une petite quantité de bois dans les entailles actives. Ceux qui se font pincer doivent livrer leur production à la FPAQ, qui ne paiera que le tarif du sirop non conforme, soit 40% moins cher. Certains acériculteurs n’attendent même pas les inspecteurs et vont directement couper les tubulures des tricheurs.

«Langues» électroniques?
La parfumerie a ses nez, le sirop d’érable a ses inspecteurs. On en compte une cinquantaine. Ce sont eux qui goûtent chacun des 200 000 barils de sirop qui passent en moyenne chaque année par la Fédération avant de pouvoir être commercialisés. Ils en décèlent les défauts (par exemple un petit goût de bourgeon ou de brûlé) et les rangent parmi les cinq catégories (extraclair, clair, médium, ambré, déclassé). C’est cela qui déterminera le prix payé à chaque producteur. Depuis 2013, ils se font aider par des langues électroniques, les SpectreAcer. «L’outil permet d’aider la détection des défauts de saveurs, l’altération du produit et la présence de sucres étrangers dans le sirop d’érable», indique Caroline Cyr, porte-parole de la Fédération.

Vol de sirop
Entre 2011 et 2012, une quarantaine de complices ont volé pour 18M$ de sirop d’érable dans un entrepôt de la FPAQ, qui commercialise le sirop québécois. Cette histoire qui fera d’ailleurs l’objet d’un film de Hollywood. Fait moins connu, les recherches de la Sûreté du Québec en marge de l’enquête ont permis de découvrir un marché noir du sirop. «Quand ils se sont rendus chez des transformateurs, les policiers ont réalisé que certains détenaient plusieurs barils non enregistrés. Bref, ils contournent la loi qui force les acériculteurs à vendre tout contenant de plus de 5 litres par l’intermédiaire de la FPAQ», explique un producteur de sirop d’érable.

Cabanes à sucre urbaines
Au parc Molson, le samedi 8 mars, de 10h à 16h.
Au parc Beaudet, du 16 au 22 mars