Les coulisses de la gastronomie diplomatique du G7

Des chefs étoilés qui doivent contenter l’amateur de viande rouge Donald Trump, comme le végétarien Narendra Modi, le Premier ministre indien. À Biarritz, la France met la gastronomie (basque) au service de sa diplomatie.

Chefs étoilés
Andrée Rosier, Michel Guérard, les frères Ibarboure et Cédric Bechade, des chefs de la région, ont été sélectionnés par la présidence française pour imaginer les repas servis aux chefs d’État et de gouvernement et aux dirigeants d’organisations internationales.

Menu
«C’est le même menu pour tous les chefs d’État, mais bien entendu, on prévoit un ou deux plats de substitution pour que si l’un n’aime pas le plat, on puisse le changer immédiatement», détaille Andrée Rosier, chef étoilée chargée du déjeuner de travail élargi lundi midi.

Produits basques
«Nous avons la chance au Pays basque d’avoir l’océan et la montagne, donc nous avons un large choix de produits, à la fois de la terre et de la mer. Chaque chef apportera son produit, son plat signature, issu du Pays basque. Nous avons deux plats signatures qu’on dévoilera après le sommet, pour laisser la surprise au chef d’État qui découvre son repas», souligne-t-elle.

Goûts
«Nous avons pris en compte les allergies, les contraintes alimentaires, les préférences. Nous travaillons sur le menu depuis deux mois. S’il y a de la viande rouge, on prépare aussi une assiette végétarienne. Nous voulons que tout se passe bien que ce soit un moment convivial et qu’on contribue via la partie gastronomique à donner un peu de détente aux négociations», souligne Vincent Jumert, intendant adjoint du palais présidentiel de l’Élysée.

Quantités
Ce G7 est une première pour Jean-Marc Salva, le traiteur qui s’occupe de la partie restauration du G7 pour les 3000 membres des délégations.

«Cest la première fois que je prépare un tel sommet, j’en suis fier. Mon idée est de mettre les producteurs de la région en avant, de devenir l’ambassadeur de ce qui se boit et mange de bon dans le Sud-Ouest», explique-t-il.

Le traiteur prévoit ainsi 3600 cafés sur les trois jours et 1200 thés. Concernant l’eau, l’objectif est le zéro plastique: «nous filtrons l’eau, qui est embouteillée sur place», sauf sur la table présidentielle.

Vins
«Pour le vin, nous sommes sur une palette de la cave de Irouleguy, avec plus de 680 bouteilles. Je ne sais pas s’ils vont tout boire parce qu’après ils auront peut-être du mal à bien travailler!», plaisante Jean-Marc Salva. Il n’y aura pas de champagne.

Environnement
La France a veillé à respecter les normes environnementales et le G7 a été labellisé Iso sur la partie restauration.

Président
«Le président a donné des consignes à toutes les personnes qui organisent le G7: faire du français, du local, en respectant les normes environnementales, de valorisation du territoire et du terroir. On l’a fait aux maximum pour respecter sa demande», indique Vincent Jumert intendant adjoint de l’Élysée. «Le Président a validé les menus, on lui a soumis des choix et il a fait ses choix».

Diplomatie
«La gastronomie a toujours fait partie de la diplomatie, c’est de la gastronomie diplomatique. Nous sommes là pour faire en sorte que ce soit un moment agréable autour d’une bonne table avec des vins agréables locaux, de faire en sorte que ce moment permette peut être de déverrouiller quelques petites tensions. C’est le but de la gastronomie: comme pour un couple, autour d’une table on arrive à régler des problèmes», note l’intendant de l’Élysée.

«Chefs des chefs»
Le chef de l’Élysée Guillaume Gomez a été en relation avec les chefs des dirigeants des autres pays, tous membres du club des «chefs des chefs». «Nous connaissons les habitudes, les contraintes alimentaires, en fonction de cela nous créons les menus. Mais ces repas ne sont qu’une fraction du budget» de 34 millions du G7, conclut l’intendant.