Ferran Adrià à Montréal
Le grand chef catalan Ferran Adrià était à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) mardi pour recevoir un doctorat honoris causa pour sa contribution significative à l’évolution de l’industrie du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration.
Mais tout d’abord, en matinée, c’est dans une salle Pierre-Mercure pleine à craquer que le plus populaire des chefs espagnols a donné une conférence, intitulée La cuisine comme langage. Étudiants de l’ITHQ, professionnels de la restauration, journalistes et autres curieux buvaient les paroles de M. Adrià.
«Je ne sais rien de la cuisine!» a-t-il dit à l’auditoire, d’entrée de jeu dans un français teinté d’un fort accent catalan. Une belle leçon d’humilité venant de ce grand personnage, qui a poursuivi en parlant de l’histoire de la cuisine depuis la préhistoire à nos jours. Nous sommes tout-petits quoi!
Il a ensuite parlé de son cher elBulli, des débuts et des derniers jours. Il a profité de l’attention du public pour rectifier quelques faits:
1. La cuisine du elBulli n’est pas une cuisine technologique et compliquée ni de la cuisine moléculaire. C’est une cuisine philosophique, une cuisine d’avant-garde.
2. Pour garder les pieds sur terre, malgré l’attention médiatique, M. Adrià s’occupe de ses affaires lui-même. Il n’a ni attaché de presse, ni équipe marketing. Son job, c’est de cuisiner, pas d’être une vedette.
3. Pour qu’un restaurant fonctionne, il faut que son chef soit en cuisine tous les jours. Lui, il était le premier arrivé chaque matin, à 9h, et le dernier parti après chaque service, vers 2h du matin. Pendant 15 ans, sa vie ne s’est résumée qu’à elBulli.
4. Il n’a pas fermé elBulli, il l’a transformé.
C’est justement à cause de ce dernier point que l’on a eu la chance de voir le chef à Montréal. Après avoir attiré des gourmets de tous les coins du monde, le fameux restaurant de cuisine d’avant-garde a effectivement servi son dernier repas le 30 juillet dernier, le temps de se transformer en un centre créatif qui ouvrira ses portes en 2014.
La elBulli Foundation, tel sera le nom de l’endroit, sera un lieu de recherches, où l’équipe du elBulli et Adrià lui-même tenteront encore de pousser les limites des connaissances culinaires et de la gastronomie, comme ils le faisaient déjà six mois par année dans leur laboratoire de Barcelone. Parce que pour lui, «l’avant-garde, c’est de regarder très loin».
Pour cette nouvelle aventure créative, Adrià transformera le restaurant de la Costa Brava en un lieu novateur à tous les points de vue, à commencer par le bâtiment lui-même. Il travaille déjà avec un architecte pour faire transformer l’endroit grâce aux plus récentes technologies écoénergétiques, en plus de marier le bâtiment au parc national qui l’entoure.
En attendant tout ça, il voyage. Il goûte le monde. En deux jours à Montréal, Ferran Adrià aura notamment mangé au Bremner, à la Brasserie T! et au Joe Beef. Mais, par respect pour la ville, il ne peut tirer aucune conclusion sur la scène gastronomique montréalaise. C’est trop peu, trop bref.
Demain, il part pour Boston (il donne des cours à Harvard) et a l’intention prochainement de visiter l’Amérique du Sud, un continent qui bouge beaucoup, culinairement parlant.
En attendant de proposer les travaux de la Fondation elBulli sur internet, le chef a publié le mois dernier un tout nouveau livre de recettes: «The family Meal – Home cooking with Ferran Adrià». Loin d’être inaccessibles et pompeuses, les recettes du livre sont celles cuisinées par les chefs du elBulli pour les chefs du elBulli. Un très beau livre, abondamment illustré. Malheureusement, il n’est disponible qu’en anglais pour l’instant, aux Éditions Phaidon.
De plus, pour souligner la visite de M. Adrià, l’ITHQ proposera à partir du 28 novembre un menu inspiré de la cuisine du chef catalan. Malheureusement, on nous a dit que c’était complet. Désolé!
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Plus d’infos…
- Le site du elBulli
- Un article de juillet dernier: elBulli, au coeur de la créativité