Entrevue gourmande: 7 questions à Martin Juneau

Après une année de pandémie qui l’a forcé à fermer ses deux boutiques (Le Petit Coin et la Boutique Pastaga), Martin Juneau a su tenir le cap du Pastaga, bistro incontournable de la Petite Italie lancé en 2011 avec son complice Louis-Philippe Breton. Arrivé dans le monde de la cuisine en tant que plongeur, le chef reste confiant et continue à se consacrer à sa passion pour la bouffe et l’importation de vin.  

Qu’est-ce que ta cuisine révèle de l’ambiance de ton resto? 

«Au Pastaga, nous avons toujours voulu offrir une nourriture simple, accessible et festive. Nous aimons quand les gens pigrassent dans les assiettes des autres parce que nous adorons le concept du partage. Il est alors clair que l’ambiance en salle doit correspondre à notre mission: un service amical mais professionnel, des vins nature délicieux et une musique sympathique, mais pas hystérique.»

Le Pastaga a fait des vins nature sa spécialité, mais sert aussi des vins orange. Pourquoi un tel attrait pour ces vins?  

«C’est la mode! Tout le monde est encore curieux de ce vin blanc « fait comme un rouge ». Ce qui donne la couleur au vin rouge, c’est la macération plus ou moins longue des peaux avec le jus (souvent blanc) des raisins noirs. La macération pelliculaire donne donc ce côté doré si particulier aux vins orange. À l’inverse, le rosé est un rouge «fait comme un blanc», donc avec peu ou pas de contact entre les peaux et le jus. Comme pour tous les phénomènes de mode, il y a du bon et du moins bon: certains vignerons trouvent maintenant trop facile de camoufler les défauts du vin avec une longue macération.»

Quelles sont tes bonnes adresses et tes habitudes dans la Petite Italie?  

«J’adore ce quartier, j’y habitais d’ailleurs à l’ouverture du Pastaga il y a 9 ans et demi. Le coin a connu beaucoup de changements depuis. La Boucherie Saint-Viateur sur Beaubien est géniale, Automne fait le meilleur pain en ville, Pizza Bouquet est top et que dire des nombreux cafés? Moustache et Odessa sont particulièrement chaleureux. Et bien sûr, je ne peux pas passer sous silence le seul bar à desserts de la ville, le Ratafia, tenu par mon ami Jared et son épouse.»

Quel aliment as-tu toujours dans ton frigo et pourquoi?   

«À part les sauces piquantes de toutes sortes (les marques Valentina, Sriracha et Tabasco sont mes préférées), j’essaie de toujours avoir des tortillas de maïs. Ça se garde longtemps, et tout se consomme en tacos. Avec ma blonde, qui est intolérante au gluten, on en mange toutes les semaines et chaque fois on capote.»

La tendance culinaire du moment que tu ne comprends pas? 

«Les fermentations à outrance! Autant j’apprécie cette technique quand elle est bien faite, autant parfois j’aimerais seulement manger un plat sans le-truc-fermenté-du-moment…»

La ville dont tu gardes le plus beau souvenir culinaire?  

«Ça c’est une question très difficile. Parmi mes préférées, sans ordre particulier, je citerais Copenhague, Tel-Aviv, Barcelone, Mexico et Amsterdam. New York, Paris, Londres et Rome sont les plus grandes villes gastronomiques du monde; impossible de s’y emmerder. J‘essaie d’y aller le plus souvent possible. Sinon, j’ai eu un immense coup de cœur pour le restaurant Mugaritz, coté trois étoiles au Michelin, perdu dans le Pays basque, en Espagne. La moitié du menu 24 services était servi sans ustensiles et lorsque le premier couvert est arrivé, c’était une fourchette en sucre… qu’on devait manger! Le meilleur flash du monde, selon moi.»

Tes hobbies quand tu ne cuisines pas?  

«Je joue au hockey, au tennis, au football, et j’aime aussi regarder ces sports à la télé, ou encore mieux, assister aux matchs quand je peux. Je fais beaucoup de vélo. Et puis je suis toujours en train de déguster des vins nature un peu partout, pour découvrir de nouveaux petits producteurs. J’aime aussi juste m’écraser sur le divan et me taper des séries en rafale avec ma blonde.»