Saveurs locales: recette de cipaille du temps des fêtes

Quoi de plus plaisant que de se régaler pendant le temps des Fêtes avec des produits locaux. Métro a feuilleté plusieurs livres de recettes d’ici pour partager un de ses coups de cœur culinaires: le cipaille du temps des Fêtes, du livre C’est l’hiver!, de Josée Robitaille.

«Chaque année pendant les Fêtes, je cuisine un cipaille. Cette année, j’ai choisi des volailles et du gibier à plumes. Parfois, j’utilise du cerf, du faisan ou de la pintade. J’opte toujours pour les cuisses, qui sont idéales pour les longues cuissons – leur chair est nettement plus goûteuse.» – Josée Robitaille

Cipaille du temps des fêtes

Ingrédients
Pour au moins 14 personnes

Difficulté: moyenne. Prévoir 12 heures pour mariner la viande et 5 heures de cuisson. Vous en serez bien récompensé!

• 1,8 kg (4 lb) de viandes désossées sans peau ni gras, coupées en cubes
  Cette année j’ai utilisé deux cuisses de canard, deux cuisses d’oie, un haut de cuisse de dinde et quatre hauts de cuisse de poulet.
• 1 gros oignon Vidalia émincé
• 4 gousses d’ail coupées en deux
• 7 ml (1 1/2 c. à thé) de sarriette séchée
• 2 feuilles de laurier cassées en deux
• Les feuilles de 6 tiges de thym frais
• 5 ml (1 c. à thé) de sel de mer
• Un filet d’huile d’olive
• 1 kg (2 lb) de pâte brisée maison ou du commerce
• 1 kg (2 lb) de pommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en dés
• 625 ml (2 1/2 tasses) de bouillon de volaille
• Un peu de lait
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Dans un bol, mélanger les cubes de viande, l’oignon, l’ail, la sarriette, le laurier, le thym, le sel de mer, l’huile d’olive pour enrober légèrement le tout et poivrer. Réfrigérer au moins 12 heures ou jusqu’au lendemain.
2. Abaisser les deux tiers de la pâte brisée pour obtenir une abaisse d’environ 50cm (20po) de côté. Abaisser le reste de la pâte pour obtenir une abaisse de 30cm x 20cm (12po x 8po). Chemiser le fond et les parois d’une cocotte en fonte ou en fonte émaillée d’une contenance d’au moins 6 litres (24 tasses) avec la plus grande abaisse.
3. Retirer l’ail et le laurier de la viande. Verser la moitié de la viande marinée sur la pâte. Assaisonner les pommes de terre et en déposer la moitié sur la viande. Répéter ces opérations avec le reste de la viande et des pommes de terre. Verser le bouillon dans la cocotte.
4. Badigeonner le rebord de l’abaisse avec un peu de lait. Couvrir avec la plus petite abaisse. Pincer le pourtour des deux abaisses de pâte pour rendre le tout hermétique. Il se peut que le pourtour de la pâte soit un peu épais à certains endroits, mais la cuisson est suffisamment longue pour lui permettre de cuire. Si celle-ci vous paraît beaucoup trop grande, ôter le surplus.
5. Préchauffer le four à 150°C (300°F).
6. À l’aide d’un couteau, pratiquer deux ou trois petites incisions au centre du cipaille pour permettre aux vapeurs de s’échapper pendant la cuisson. Couvrir et cuire au four pendant 3 heures.
7. Retirer le couvercle, baisser la température du four à 140°C (275°F) et poursuivre la cuisson pendant 2 heures en prenant soin de vérifier après 1 heure 30 si la pâte est suffisamment dorée. Couvrir de nouveau.

Servir accompagné de légumes verts, comme des choux de Bruxelles ou des bettes à carde, ou d’une salade.

Le petit truc
Demandez à votre boucher de désosser les cuisses. Vous n’aurez ensuite qu’à couper la viande en cubes. Et surtout, n’oubliez pas de demander au boucher de vous réserver les os pour faire votre bouillon.

C’est l’hiver!
Josée Robitaille
Les éditions de la carotte blanche