Cuisiner avec le cannabis: une délicate danse de saveurs

Avec la légalisation de la marijuana, il n’a jamais été aussi facile d’intégrer cette plante dans nos plats préférés. Le cannabis ne se saupoudre toutefois pas comme du persil séché sur une soupe Lipton. Différentes méthodes d’extraction permettent un dosage à la fois sécuritaire et plaisant pour tous les convives.

À l’annonce de la légalisation du cannabis, Jean Soulard a vu une occasion en or. Convaincu que la plante allait se répandre dans les cuisines, l’ex-chef du Château Frontenac s’informe auprès de quatre scientifiques pour créer ses premières recettes à base de cannabis. De cette curiosité est né le livre Cannabis en cuisine: …ce n’est pas comme du basilic! L’ouvrage rassemble des recettes allant de l’entrée au dessert, incluant des mets végétariens, des plats réconfortants et des accords vins et mets.  

Depuis la parution du livre en 2018, la cuisine au cannabis s’est épanouie. Lancée peu de temps avant la pandémie, la plateforme Canolio Gourmet s’apparente à un Airbnb consacré aux chefs à domicile spécialisés en la matière. Chapeautés par le propriétaire du restaurant montréalais Mousso, Antonin Mousseau-Rivard, les chefs proposent de venir chez vous ou de vous recevoir avec un menu, de cuisiner avec du cannabis, de vous servir et même de faire la vaisselle pour vous laisser planer tranquillement. Les doses de THC et de CBD sont ajustées au besoin.  

Quand la marijuana s’ajoute à la recette, le dosage est en effet crucial. Il est recommandé de déguster d’abord des mets contenant de petites doses et d’en ajouter graduellement au fil des repas pour éviter de mauvaises expériences. 

Il faut savoir que les effets du cannabis varient grandement d’une personne à l’autre, et peuvent prendre du temps à se manifester. 

Bien qu’elle soit douce pour l’esprit, la cocotte de cannabis a un goût âcre. Les cordons bleus ont donc à ajuster les saveurs de leurs préparations à la grande amertume de la plante. «Le goût sucré atténue le goût du THC, tandis que les aliments salés vont l’accentuer», précise Jean Soulard.  

Les cannabinoïdes sont de plus hydrophobes. Autrement dit, ils n’aiment pas l’eau, mais se lient bien aux graisses. C’est pourquoi ils sont normalement infusés dans le beurre et les huiles. Plus le pourcentage de gras saturé est élevé, mieux les graisses se lieront au THC et au CBD. «En règle générale, on fait bouillir les cocottes avec du gras et de l’eau, et on récupère ensuite le gras en suspension», explique Jean Soulard.  

Les 3 méthodes d’extraction du cannabis selon Canolio Gourmet

La méthode de décarboxylation 

C’est la méthode traditionnelle utilisée pour créer des extraits de cannabis. On chauffe le cannabis à une température allant de 180 ° à 240 °F pendant 45 minutes. Les températures supérieures risquent de compromettre la saveur et de faire tourner la couleur de la plante du vert au brun.  

• Type de cannabis: faible ou moyenne qualité de fleur séchée, haschisch et kief
• Se marie avec: recettes avec du chocolat, café, caramel, thym ou romarin