Recette: Crème caramel à la citrouille

La saison des citrouilles bat son plein et ce n’est pas vrai que ces succulentes cucurbitacées ne servent qu’à décorer les balcons à l’Halloween. Cette crème caramel, concoctée par Samuel Joubert, auteur du livre Le Coup de Grâce, 
le prouve.

Ingrédients
préparation: 55 minutes
réfrigération: 12 heures
cuisson: 55 minutes
portions: 8

• 750 ml (3 tasses) de lait 3,25 %
• Zeste de ½ orange
• Zeste de ½ citron
• 1 gousse de vanille
• 125 ml (½ tasse) de sucre blanc
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 3 jaunes d’œufs
• 3 œufs entiers
• 125 ml (½ tasse) de cassonade
• 60 ml (¼ tasse) de purée
   de citrouille
• ¼ c. à thé de cannelle moulue
• ¼ c. à thé de muscade moulue
• Pincée de sel

Méthode
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans une casserole à feu moyen-doux, mettre le lait avec les zestes d’orange et de citron. Fendre la gousse de vanille sur la longueur, racler les graines, puis les ajouter dans le lait avec la gousse. Mélanger et laisser infuser pendant 5 minutes (remuer régulièrement). Filtrer dans un tamis fin et remettre dans la casserole. Garder au chaud.

Dans une petite casserole à feu moyen, mettre le sucre blanc et le jus de citron, puis bien mélanger. Cuire environ 10 minutes ou jusqu’à ce que le sucre devienne liquide et brun foncé. Retirer du feu et répartir dans le fond de 
8 ramequins de 9 cm (3 ½ po) de diamètre (le caramel va finir par durcir, mais ce n’est pas grave). Déposer les ramequins dans un plat de cuisson à haut rebord (de style Pyrex) ou une lèchefrite assez profonde.

Dans un grand bol, mettre les jaunes d’œufs, les œufs entiers, la cassonade, la purée de citrouille, les épices et le sel, puis bien fouetter le mélange. Incorporer le lait chaud en fouettant sans arrêt, puis répartir la préparation dans les ramequins.

Verser de l’eau chaude dans le plat de cuisson jusqu’à ce que les ramequins soient dans l’eau aux trois quarts. Mettre au four et cuire dans ce bain-marie pendant environ 40 minutes ou jusqu’à ce que le mélange ait bien pris et que le centre ne bouge plus quand on secoue légèrement le ramequin.

Retirer les ramequins de l’eau chaude, les laisser tiédir 30 minutes, puis les placer au frigo toute la nuit.

Pour démouler, passer délicatement un couteau sur le pourtour de la crème, à environ 2 cm (¾ po) de profondeur et déposer à l’envers dans une assiette. Secouer fermement pour faire décoller!

Le Coup de Grâce
Les Éditions de l’Homme