Un dessert au chocolat pour la Saint-Valentin

Dans sa pâtisserie de la Petite Bourgogne, Patrice Demers travaille le chocolat sous toutes ses formes. Il a généreusement partagé ses trucs pour réussir une ganache parfaite dans le cadre d’un atelier gourmand*. Compte-rendu.

Le secret d’une ganache réussie, c’est d’arriver à créer une émulsion, «un peu comme une mayonnaise», illustre Patrice Demers. La technique de base consiste à faire fondre le chocolat d’abord, puis à y ajouter graduellement de la crème chaude en fouettant. Qu’on utilise un chocolat blanc, au lait ou noir, la méthode ne diffère pas.

«Ça paraît technique, mais c’est quand même assez simple, continue-t-il. Quand elle est bien émulsionnée, la ganache a une belle texture fondante et se conserve aussi plus longtemps.»

L’émulsion n’a pas pris et vous avez plutôt obtenu une ganache qui se sépare? Qu’à cela ne tienne: le pâtissier conseille d’essayer de la reprendre en réchauffant doucement le mélange, puis en l’émulsionnant au pied mélangeur.

Réussir la ganache montée
Pour la ganache montée, qu’on appelle aussi chantilly au chocolat, la méthode est très semblable si ce n’est la proportion de crème (absolument de la crème à fouetter 35%), qui est beaucoup plus élevée que pour la ganache. Une fois le mélange de crème et de chocolat bien émulsionné, on laisse refroidir au frigo une dizaine d’heures avant de fouetter.

L’astuce qui fonctionne à tout coup? «Il ne faut jamais la monter jusqu’aux pics fermes, sinon ça devient comme une crème au beurre. Dès qu’on obtient des pics mous, on arrête de fouetter», insiste Patrice Demers.

Autre truc infaillible pour réussir le trempage de nos cake-pops ou nos esquimaux dans le chocolat: ajouter un peu d’huile végétale ou de beurre de cacao au chocolat fondu. En plus de liquéfier le mélange de chocolat, cet ingrédient le rendra encore plus croquant une fois refroidi.

Patrice Pâtissier
2360, rue Notre-Dame Ouest

*Cet atelier, en collaboration avec les chocolats Valrhona, a été organisé dans les cuisines de la Tablée de chefs, au Marché Jean-Talon.