Café: les 5 meilleures torréfactions locales selon les baristas
Tommy Dion - Collaboration spéciale
Envie de savoir ce qui se trouve dans la tasse des spécialistes du café? Caféinomanes, à vos calepins: voici les meilleurs grains torréfiés au Québec, selon des baristas de la métropole.
Zab édition spéciale – La Papaya
«Ce café d’Équateur ayant subi une fermentation anaérobique est une bombe d’arômes pâtissiers, d’agrumes confits et de caramel salé. Il est aussi incroyable en espresso qu’infusé à l’aide d’un filtre manuel.» – Jocelyn Despres, barista et propriétaire du café Pastel Rita.
Fermentation anaérobique, de quessé?
Il s’agit d’une fermentation dans une cuve scellée privée d’oxygène qui offre aux grains des saveurs expressives et complexes. Pour en savoir plus, voyez l’explication des Brûleries Faro.
Café Binocle – Churupampa péruvien lavé
«Ce péruvien est mon café préféré du moment en filtre. C’est d’ailleurs lui qu’on sert au café, car tout le monde l’adore. Il est tellement juteux! On est dans la marmelade à fond, avec des notes de caramel.» – Jocelyn Despres
Traffic – Dogo Bule Hora
«J’adore le café torréfié par Jessie chez Traffic. Cet éthiopien naturel hyper fruité est très chouette en v60/filtre [NDRL: un filtre en papier en forme de V]. Il y a des notes de barbe à papa, d’orange sanguine. Disons que ça rend une pause-café plus l’fun!» – Jocelyn Despres
«Il rappelle l’été puisqu’il est super juteux avec des notes bien présentes de bleuets et de fruits confits.» – Simon-Pierre Caron, barista et propriétaire du Caffè in Gamba
Structure – Carlos Navarro Valverde
«Un Costa Rica “honey process”. Un espresso qui me fait tripper parce qu’il est super crémeux et soyeux avec des notes d’agrumes sucrés et de sucre brun. Parfait pour un cortado ou un flat white super riche.» – Simon-Pierre Caron
Prix: 24,25 $ pour 340 grammes
«Honey process», de quessé?
Ça consiste à laver et à dépulper les cerises de café tout en laissant du mucilage sur les grains. Ils sont ensuite étalés afin de les faire sécher au soleil dans leur mucilage et deviennent collants, comme du miel (honey en anglais).
De Mello – Éthiopie Buncho
«Un éthiopien “honey process”. Un café coup de cœur goûté au Pourquoi Pas espresso bar. C’est comme un petit jus aux ananas et kiwis. Un café super sucré naturellement. J’en ai repris deux autres “back-à-back”.» – Simon-Pierre Caron
Au marché, quel café «commercial» achèteriez-vous?
«C’est difficile d’y trouver un produit de qualité. En gros, si on évite les capsules, qui sont le diable, c’est déjà beaucoup. J’irais avec la compagnie Kicking Horse Coffee, qui fait du très bon boulot dans l’Ouest canadien!» – Jocelyn Despres
«Le Old School de 49th Parallel. Un café très bien fait à caractère plus robuste avec des notes de caramel et mélasse. Parfait pour un café plus traditionnel, mais qui ne goûte pas la torréfaction ou le brûlé. Je l’aime particulièrement en cortado ou latte.» – Simon-Pierre Caron
Prix: 19 $ pour 340 grammes
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