Manger et boire local

Chez Lévêque, jeune de 50 ans 

Patricia et Pierre Lévêque tiennent le restaurant d'Outremont depuis 50 ans. Photo: Gracieuseté

Rares sont les restaurants montréalais qui peuvent se vanter d’avoir vu passer un demi-siècle. Il y a bien une poignée de casse-croûtes quasi centenaires, mais des institutions du calibre de la brasserie française Chez Lévêque qui tiennent le fort si longtemps, c’est pratiquement du jamais vu dans la métropole. 

Quand Pierre Lévêque, alors un jeune chef français débarqué au Québec une décennie plus tôt, a racheté en 1972 le steakhouse La Lucarne, qui sera rebaptisé Chez Lévêque 20 ans plus tard, la portion de l’avenue Laurier à l’orée d’Outremont était loin de ce qu’elle est aujourd’hui.  

«C’était comme une rue de petit village. Je m’y suis attachée», raconte Patricia Lévêque, qui est impliquée dans le restaurant de son mari presque depuis ses débuts. 

C’est d’ailleurs cet attachement qui fait que l’établissement est resté dans les mains du couple au fil des années, contrairement à La crêpe en haut (en Floride), aux Folies (à Saint-Hubert) ou encore à L’Armoricain (dans Centre-Sud), des restaurants qu’il a ouverts, puis revendus.  

Une cuisine classique 

On ne va pas Chez Lévêque pour découvrir les nouvelles modes passagères de la restauration. Le menu ne change pas depuis des années, à l’exception de quelques plats qui viennent et qui vont en fonction des saisons.  

On y va parce que le savoir-faire est maîtrisé. À l’étage, une cuisine est dédiée à la production et menée par Frédéric Triquet, qui est formé comme charcutier. On y fait la tête fromagée, la mousse de foie, les saucisses et la pâtisserie, mais aussi la bisque de homard, qui n’a franchement pas volé sa réputation.  

C’est de la bonne cuisine, de la belle cuisine. Ça nous plaît. Mais c’est beaucoup de travail. On a une cuisine exigeante.

Patricia Lévêque

Des plats fameux, il n’en manque pas ici. Ça inclut les poissons frais filetés sur place, les uniques quenelles de brochet, les tartares de bœuf ou de saumon qu’on nous fait goutter avant le service pour perfectionner l’assaisonnement, les plats mijotés qui sont fidèles à la tradition, les incontournables abats et même la purée de pommes de terre, qu’on prépare avec de la crème 35% et du beurre. «On dit tout le temps qu’elle est cochonne», confie Patricia Lévêque. On confirme!  

La fidélité, c’est le secret 

Pierre et Patricia Lévêque doivent aussi une partie du succès de leur restaurant à l’équipe on ne peut plus fidèle qui les entoure. Le maître d’hôtel, Yann Nkanko, y travaille depuis plus de 10 ans et a été formé par son prédécesseur, qui est resté Chez Lévêque pendant une vingtaine d’années.  

Et ce ne sont pas les seuls! Le chef, le jeune Rolando Alfaro, est derrière les fourneaux depuis 10 ans et a pu compter sur Michel Servières, qui est au restaurant depuis 35 ans et fait maintenant les midis. Ça, c’est sans compter la sommité André Besson, qui a fait des grandes maisons françaises comme Troisgros ou Bocuse et qui a passé une décennie à l’adresse de l’avenue Laurier Ouest.  

Je trouve qu’on a un beau mélange, parce que ceux qui sont plus vieux montrent aux plus jeunes, mais aussi, ils restent dans l’action grâce à la jeunesse. Un restaurant, ce n’est pas statique. Il faut que ça vive avec sa clientèle et avec les gens qui y travaillent.

Patricia Lévêque

Si le personnel est loyal, c’est également le cas de la clientèle, qui a d’ailleurs supporté le restaurant à travers les années pandémiques. Et cette clientèle, elle est aussi composée des grands noms de la politique québécoise, de René Lévesque à Parizeau, en passant par messieurs Bourassa, Bouchard et Legault. 

«Nous aussi, on doit rester fidèles à ce qu’on est et à ce que nos clients aiment, lance Patricia Lévêque. Quand on aime un plat, on retourne au restaurant pour ce plat-là. Le secret, c’est de ne pas changer les recettes!» 

Yann Nkanko, maître d’hôtel Chez Lévêque depuis plus de 10 ans, et Patricia Lévêque. Photo: Gracieuseté.

La recette du succès 

À travers cette stabilité, Patricia et Pierre Lévêque ne se sont jamais assis sur leurs lauriers. Au contraire, même quand tout roule, ils se rappellent que rien n’est jamais acquis dans le milieu de la restauration.  

«Tu dois te poser des questions tous les jours. Est-ce que c’est bien? Est-ce que c’est beau?», explique Patricia Lévêque avant d’ajouter qu’il faut «se donner des coups de pied au cul» et s’impliquer même dans les périodes où l’on en a moins envie. «Sinon, la réalité te frappe.» 

C’est d’ailleurs cette volonté d’être dans l’action qui les a poussés à toujours remettre le local au goût du jour ou encore à oser des campagnes publicitaires avec l’artiste Cédric Loth, proposant des affiches qui ont marqué l’imaginaire créatif de l’établissement.  

«Il y a une belle pensée que je connais depuis toute petite: recevoir quelqu’un à sa table, c’est se charger pendant quelques heures de son bonheur», philosophe Patricia Lévêque. Là-dessus, elle peut se dire que c’est mission accomplie.  

Chez Lévêque
1030 avenue Laurier Ouest
Du lundi au samedi, les midis et les soirs
Site web

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