Osso bucco de lapin d'Éric Gonzalez

Installé au Québec depuis plusieurs années, Éric Gonzalez a travaillé pour de grandes tables à Montréal, dont le Lutétia, le Cube et le Ferreira Café. Il est maintenant chef exécutif à l’Auberge Saint-Gabriel, ?dans le Vieux-Montréal. Le chef offre ici une recette de lapin du Québec: l’osso bucco de lapin.

Portions : 4
Cuisson : environ 2 heures

• Cuisses de lapin du Québec coupées en deux ou trois dans le sens de l’épaisseur (demander au boucher de les couper)
• 30 ml (2 c. à soupe) huile d’olive
• 30 ml (2 c. à soupe) farine
• 1 carotte moyenne coupée en dés
• 2 échalotes françaises ciselées
• 5 ml (1 c. à thé) pâte de tomates
• 125 ml (1/2 tasse) vin blanc sec
• 796 ml (28 oz) tomates italiennes broyées (en conserve) 
• 1 gousse d’ail coupée en deux et dégermée
• 1 branche de thym frais
• Zeste d’une orange
• 250 ml (1 tasse) fond de veau
• 4 feuilles de sauge fraîche ciselées
• 30 g (1 oz) olives vertes dénoyautées et coupées en deux
• Sel et poivre au goût

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte.

Passer les morceaux de lapin dans la farine et les tapoter légèrement pour enlever l’excédent, puis les faire colorer sur toutes les faces. Une fois colorés, réserver dans une assiette.

Faire revenir légèrement la carotte et les échalotes dans la cocotte, ajouter la pâte de tomates et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à coloration.

Déglacer avec le vin blanc, ajouter les morceaux de lapin, les tomates broyées, l’ail, le thym, le zeste d’orange et le fond de veau, puis saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à  feu doux environ 1h30.

Retirer les morceaux de lapin, le thym et le zeste d’orange.

Faire réduire la sauce jusqu’à l’obtention d’une belle consistance et ajouter la sauge et les olives au moment de servir.

Servir sur des pâtes fraîches, une polenta ou un risotto au parmesan en ajoutant un filet d’huile d’olive extra vierge au moment de déguster.

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Pour en savoir plus sur le lapin, lisez l’article À la découverte du lapin perdu

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Suggestion de vin:
Amorino Podere Castorani 2006, Montepulciano-d’Abruzzo, Italie
Code SAQ : 11131778
Prix : 23,50 $