Les soupes selon di Stasio

Josée di Stasio publie aujourd’hui son cinquième livre de recettes. Dans À la soupe, elle partage sa passion des soupes, «un plat [qu’elle] aime parce qu’il permet beaucoup de créativité», confie-t-elle.

L’animatrice était déjà aux fourneaux le matin de notre entretien téléphonique. Non pas pour cuisiner des soupes, cette fois, mais bien pour préparer des aubergines parmigiana. «Je me suis un peu emballée en allant au marché», s’excuse-t-elle.

Quoi qu’il en soit, on en vient naturellement à parler des soupes qu’elle a imaginées pour son nouvel ouvrage. Un livre qu’elle décrit comme «simple et sobre», à l’instar des recettes qu’elle y présente.

Dans l’introduction, vous avouez votre amour pour la soupe. «Je l’aime parce qu’elle est sans prétention», écrivez-vous. Où avez-vous trouvé l’inspiration pour pondre 52 recettes?

En fait, c’est beaucoup plus. Le livre compte 52 recettes de soupes, mais aussi 10 recettes de bouillons, 24 recettes de garnitures et 12 recettes d’accompagnements. Ça n’a pas été si difficile et j’ai dû en laisser de côté au moment du choix final. Je ne voulais pas que ce soit redondant, alors il n’y a pas deux soupes qui se ressemblent.

Tout a commencé parce que c’est un plat que je consomme régulièrement. Ça me réconforte, et je pense que c’est le cas pour plein de monde. L’idée du livre thématique me tentait aussi. Égoïstement, je me suis demandé ce que j’avais envie de manger, parce que quand on fait un livre de recettes, on les mange matin, midi et soir, et même quand on reçoit.

Le point fort de ce plat, c’est qu’on se colle sur les arrivages du marché et sur ce qu’on a dans le frigidaire et le garde-manger. Même si j’ai des ingrédients fétiches, comme les épinards, j’ai essayé de couvrir tous les ingrédients et toutes les saisons, avec notamment des soupes froides et des soupes-repas. Il y a des soupes qui se font en cinq minutes avec ce qu’on a. C’est une bonne façon de ne rien gaspiller.

La question du zéro gaspillage est d’ailleurs vraiment un enjeu actuel…

Je pense que depuis longtemps, la soupe est à la base de l’alimentation; on faisait avec ce qu’on avait et il n’y avait pas de gaspillage. Je trouve ça important qu’on aille là et qu’on puisse se débrouiller avec ce qu’on a sous la main, en particulier quand on arrive dans la section des bouillons. On peut faire un bouillon de légumes qui ne coûte rien avec ce qu’il nous reste : des queues de persil, des morceaux d’ail, des verts de poireau, etc. C’est la même chose pour le bouillon de poulet, facile à faire à partir de la carcasse d’un poulet rôti.

Avez-vous toujours eu cette affection pour la soupe?

Ma mère était la reine des soupes et faisait ses propres bouillons maison. Cela dit, un de mes souvenirs d’enfance est lié à la crème de champignons qu’elle nous servait. Même si, dans ce cas précis, c’était en boîte, j’en ai un souvenir réconfortant. Je me souviens aussi du moment où j’ai découvert la soupe au pistou; je n’arrêtais pas d’en faire!

Comme je travaille à la maison, la soupe est carrément mon dépanneur du lunch. J’en fais très certainement une ou deux par semaine, et même pour recevoir. Cela dit, je ne sers jamais d’énormes bols de potage. Je trouve ça trop ennuyant, trop mou! J’aime y ajouter des garnitures, quelque chose de croustillant, et le servir dans de petits bols. C’est facile de «pimper» nos potages en y ajoutant par exemple des pois chiches grillés, de la feta émiettée…

Y a-t-il une «recette du succès» pour bien réussir les potages?

Il y en a plusieurs, mais en voici déjà deux. Quand on fait une soupe, il ne faut pas cuire les pâtes ou les céréales dans la soupe et les laisser gonfler. Je suggère plutôt de les cuire séparément et de les ajouter dans le bol au moment de servir seulement. Pour les potages, en particulier les potages verts (asperges, pois, brocoli), il faut faire attention à la cuisson et ne pas trop les cuire. Ça change non seulement la couleur, mais aussi le goût. Ces deux petits manques d’attention peuvent faire toute la différence. Cuisiner des soupes ne demande pas beaucoup de technique; ça prend juste de bons
ingrédients de base.

De quelles recettes présentées dans le livre êtes-vous particulièrement fière?

C’est un peu bête parce que la saison est finie, mais je pense entre autres à la soupe de maïs, qui permet de goûter le maïs à son meilleur. Je suis aussi super contente de mes soupes-repas, que ce soit avec un poisson rôti auquel on ajoute un petit bouillon. Celles qui contiennent du poulet font penser à une poule au pot.

Même les végétariens y trouveront leur compte avec de belles soupes de légumineuses. C’est une superbe protéine qu’on commence à intégrer un peu plus et qui, je trouve, manque à notre culture et à nos banques de recettes.

À la soupe (photos par Dominique T Skoltz), Éditions Flammarion Québec