Hôpitaux: Manger mieux et économiser est réalisable, selon une étude

L’instauration d’un système de menus à la carte livrés aux chambres à l’hôpital, un peu comme dans un hôtel, a permis de doubler le taux de satisfaction et de diviser par quatre le gaspillage alimentaire, selon une étude.

Le projet de service aux chambres est testé dans six établissements de santé canadiens, notamment au Centre hospitalier universitaire Sainte-Justine depuis 2015, dans le cadre du projet Nourrir la santé. Une partie des résultats préliminaires a été présentée mercredi, au cours d’une conférence à la Maison du développement durable.

Le système testé inclut une gamme élargie d’aliments santé, dans laquelle les produits locaux et biologiques sont mis de l’avant, de même que la diminution de la viande. Le patient décide ce qu’il mangera parmi les cinq menus qui varient selon sa condition, il appelle quand il a faim et reçoit son plat en 60 minutes.

«Le taux de satisfaction est passé de 60% en 2012 à 97% en 2017», a souligné Beth Hunter, la directrice de programme à la fondation McConnel, qui participe au projet.

Si ce genre de service peut entraîner un surcoût, Josée Lavoie, diététicienne au CHU Sainte-Justine, a calculé que le taux d’aliments gaspillés – au retour des plateaux – est passé de 25% en 2012 à 6% en 2016. Les dépenses en compléments alimentaires, de type Ensure, ont de leur côté diminué de moitié. Et c’est sans compter le fait que les patients mal nourris restent en moyenne trois jours de plus à l’hôpital, selon les statistiques de la Canadian Malnutrition Taskforce, qui évalue ce surcoût à 2 000$ par patient.

La révision des menus qui a été initiée dans le cadre de ce projet pourrait être étendue à l’ensemble des garderies, écoles, cégeps, universités et établissements de santé, croit Équiterre, qui sensibilise les institutions depuis une quinzaine d’années. «Au Québec, cela représente 8 000 institutions qui dépensent en moyenne 2,5G$ par an en aliments. Cela représente un gros volume d’achat, mais aussi des occasions quand il s’agit de faire changer les choses», a résumé Murielle Vrins, chargée de projet chez Équiterre.

Jusqu’ici, 70 établissements publics du Québec, servant 15 000 repas par jour au total, ont adhéré au programme Aliments du Québec au menu. «Aujourd’hui, les produits locaux arrivent à un coût égal, mais il reste du chemin à faire pour les produits biologiques», a confié Mme Vrins. Pour corriger cela, Équiterre recommande de revoir la règle privilégiant le plus bas soumissionnaire dans les appels d’offres et de revoir les modes de gestion de l’alimentation dans les écoles pour s’inspirer notamment de Copenhague, ville du Danemark de 602 000 habitants.

Là-bas, grâce à l’impulsion politique de la mairesse, Ritt Bjerregaard, la Ville s’est engagée dans une révision complète de l’alimentation  des 900 établissements publics. «En 2017, les 120 000 repas servis chaque jour étaient organiques à 88%, contre 57% en 2010», a mentionné le professeur Jens Kondrup, invité à la conférence. En revoyant les menus pour privilégier des aliments saisonniers, en limitant la viande et les produits manufacturés, le coût de la conversion au bio est revenu à 10M$ sur 10 ans, soit environ 2 cents par repas.

Plusieurs politiciens québécois en campagne électorale ont déjà fait des promesses touchant la nutrition. Le Parti québécois propose que les écoles offrent à tous les élèves des lunchs subventionnés qui seraient préparés par des organismes communautaires. La Coalition avenir Québec veut établir des cibles d’aliments locaux dans les repas des établissements publics. Quant au Parti libéral du Québec, il veut doubler la superficie de la production biologique d’ici 2025.

Approfondir le sujet: En, le Conseil national de l’alimentation est relativement arrivé aux mêmes conclusions en 2017. Le rapport de 84 pages recommande de mettre l’alimentation au cœur de la pratique hospitalière et de redonner au patient plus de pouvoir dans le choix des aliments et quand il les consomme. »On y recommande même d’inviter les cuisiniers des hôpitaux à venir rencontrer les patients hospitalisés pour ainsi contribuer à faire du repas une activité plaisante.