«Les boulangers confectionnent et mettent en forme des pâtes à pain, contrôlent la fermentation et font cuire des produits de boulangerie.» Cette description du métier de boulanger d’Emploi Québec est en voie d’être revue.
Une nouvelle boulangerie a ouvert ses portes le 9 octobre dernier dans Villeray: la boulangerie Jarry. À son bord, on retrouve le boulanger Dominique Gauvrit. Formé en France, et ayant fait ses classes chez Première Moisson, Dominique a jugé important d’ajouter une corde à son arc.
«La particularité de notre boulangerie, c’est qu’on a un moulin, on moud nos grains nous-même, on fait notre propre farine», explique-t-il.
Plusieurs raisons ont amené Dominique Gauvrit à choisir la double profession de boulanger-meunier: «Je travaille des grains biologiques provenant d’agriculteurs locaux, et il est essentiel pour moi de fabriquer des pains ayant de grandes qualités nutritives. À une certaine époque, le pain était le produit le plus consommé dans le monde, il constituait environ 70% de l’alimentation des gens, et personne ne souffrait de carences nutritionnelles. En contrôlant mes farines, je peux faire des pains nutritifs et savoureux. Il n’y a pas de farine raffinée ici.»
«Nos farines sont plus complexes, plus nutritives, plus savoureuses, et elles me permettent d’offrir un pain bon pour le corps et pour l’âme, un pain qui fait du bien!»-Domnique Gauvrit, boulanger et propriétaire de la Boulangerie Jarry
L’agriculteur
En plus de vouloir offrir des pains de qualité à ses clients, M. Gauvrit souhaite faire rayonner le métier d’agriculteur. «Je souhaite me rapprocher de l’agriculteur et promouvoir son travail. Le fait de faire ma farine raccourcit la chaîne entre la matière brute et le produit fini, ça crée un lien direct avec la production agricole. Avant d’ouvrir la boulangerie, je suis allé discuter avec les agriculteurs, je me suis rendu sur place pour visiter les champs de blé. Voir de près leur travail, les écouter parler de leurs astuces afin d’éliminer les produits chimiques de la terre, constater l’immensité des champs et tout le travail que cela implique, ça met en lien avec la matière, ça nous relie au métier», précise M. Gauvrit.
«Mes parents étaient agriculteurs. J’avais donc le désir de me rapprocher de mon origine familiale, de bien nourrir les gens, de travailler en relation directe avec les travailleurs de la terre, de leur donner de la visibilité», ajoute-t-il. Quand on vit en ville, on perd de vue l’origine des produits, d’où viennent les choses, comment elles sont conçues. Et puis, redonner de la visibilité aux agriculteurs nous reconnecte avec la matière première.
Le meunier
Ne s’improvise pas meunier qui veut! Moudre et transformer des farines demandent une expertise qui s’acquiert avec le temps et la pratique. «Je ne vends pas ma farine, elle ne sert qu’à ma boulangerie. Être meunier, c’est un métier en soit, et cela demande des années de peaufinage pour le maîtriser parfaitement, nuance Dominique. Je n’ai pas la prétention de me dire meunier, je souhaite seulement raccourcir la chaîne avec la matière première et rapprocher les communautés.»