Pourquoi le champignon sera un aliment aux superpouvoirs en 2022

Le New York Times l’a désigné ingrédient de l’année: le champignon. Dans une omelette, dans une blanquette de veau, sur votre pizza préférée… En 2022, la star des cueillettes automnales n’aura pas seulement la cote dans notre poêle, mais aussi dans tout un tas de nouveaux produits alimentaires censés nous faire du bien. Il y a même un nom pour cela: la «mushroom tech». 

Aux petits pois, à la noix de cajou, à la pomme de terre ou même au chanvre. Les laits végétaux rivalisent d’ingéniosité avec leur ingrédient de base pour proposer des alternatives à la brique de lait de vache. A la grand-messe de la tech (CES), qui vient de fermer ses portes à Las Vegas, une nouvelle recette est venue s’ajouter: le lait de champignons. Non il ne suffit pas de presser un pied-de-mouton ou une girolle pour obtenir du lait végétal! Une entreprise américaine a en réalité dévoilé une formule à base d’eau, d’huile de tournesol, de canne à sucre, le tout mélangé à de la poudre de champignon riche en vitamine D2.

Voilà pour les ingrédients annexes, car le composant majeur de la recette est une protéine végétale obtenue après fermentation de champignons. Pour proposer des alternatives aux produits alimentaires contenant les allergènes les plus courants, comme le soja, les noix ou le lait, la société MycoTechnology a mis au point une substance végétale pouvant être utilisée dans une large gamme d’aliments, du steak jusqu’au pain. Dans son usine d’Aurora, dans le Colorado, elle procède à l’extraction des protéines du riz et des petits pois pour les faire fermenter avec le deuxième champignon le plus cultivé au monde: le shiitake. Bienvenue dans la «mushroom tech», la nouvelle technologie qui use et abuse de toutes les vertus du champignon pour développer des produits alimentaires. 

Le champignon, cet aliment qui vous veut du bien

Aussi indispensable dans une recette qu’il se fait discret quand on parle «cuisine» tant on n’imagine pas ce qu’on pourrait avoir à dire à son sujet, le marché mondial du champignon est pourtant en pleine explosion. D’après le cabinet de recherches et d’analyses bitannique Technavio, ses ventes devraient progresser de 18,78 milliards de dollars d’ici 2025. Les industriels ont en effet décidé de le mettre à toutes les sauces, non pas dans des recettes lambda, mais dans une foule d’innovations alimentaires dédiées à préserver notre santé. 

Vitamine C, fibres, sélénium, potassium… Du haut de son chapeau, le champignon cache un cocktail de bonnes choses capables de réduire les inflammations et d’entretenir la santé cardiovasculaire en limitant l’hypertension. Une étude analytique du cabinet international Data Bridge Market Research évoque même cette denrée comme un ingrédient médicinal, qui pourrait nourrir un marché spécifique, dont la croissance est évaluée à 9,85% d’ici 2027.

Et les innovations sont parfois insoupçonnées. En Angleterre, une jeune naturopathe a eu l’idée de brasser une gamme de bières à l’aide de différents champignons afin de profiter des vertus médicinales de variétés comme le reishi, le hydne hérisson et le chaga: le premier aurait des vertus anti-inflammatoires, le deuxième aurait des actions bénéfiques sur le système digestif et le troisième est surnommé le champignon de l’immunité. La marque londonienne Fungtn a ainsi injecté une faible dose de ces boosteurs de bien-être dans une IPA, une lager et une dernière référence au goût de fruits tropicaux ; toutes étant faiblement dosées en alcool.

Aux Etats-Unis, la marque So Good So You a quant à elle utilisé des champignons dits adaptogènes, qui seraient capables de réduire les effets du stress, pour lancer une nouvelle recette de shots, ces breuvages conditionnés dans de petites bouteilles, promus comme des pourvoyeurs d’énergie.

Dernière trouvaille en date: un creamer à base de champignons. L’alternative végétale à la crème que l’on verse dans une tasse de café devient un produit fonctionnel chez la marque américaine Four Sigmatic. L’enseigne de Los Angeles vous promet que, lorsque vous profiterez de votre prochaine pause café, vous maîtriserez mieux votre stress et ferez même briller votre peau grâce à cette poudre… Tout un programme!