Montréal aux jeux olympiques de la gastronomie 

Trois Montréalais composent cette année l’équipe qui ira représenter le Canada au Bocuse d’Or en France. Lors de ce concours gastronomique international prestigieux, ils devront donner le meilleur d’eux-mêmes pour faire briller la cuisine d’ici. Métro est allé les rencontrer alors qu’ils suivent une préparation intensive, digne des grands athlètes olympiques.  

Le concours du Bocuse d’Or, créé dans les années 1980 par le chef français Paul Bocuse, est connu pour être particulièrement exigeant. Lors de la finale qui se déroulera à Lyon en janvier prochain, Samuel Sirois (chef et professeur de l’ITHQ), son commis Léandre Legault Vigneau (jeune diplômé de l’ITHQ) et leur entraîneur Gilles Herzog (lui aussi professeur à l’institut) devront cuisiner pendant cinq heures trente afin de servir des plats d’exception.  

Dans la cuisine du Centre national Bocuse d’Or Canada – une réplique fidèle de celle dans laquelle se déroulera la finale du concours, installée au cœur de l’ITHQ – le trio s’entraîne sans relâche, passant de longues heures à cuisiner, à répéter des gestes techniques et à élaborer la recette gagnante. 

Le jour de la finale, ils devront préparer deux services de 15 assiettes. D’abord une entrée, puis un plateau à base de lotte (poisson à la chaire délicate, difficile à cuire à la perfection) accompagné de trois garnitures. 

«Tout est scruté à la loupe en termes de performance, que ce soit le goût, l’esthétisme, explique la directrice de l’ITHQ, Liza Frulla. Sont jugés les plats, l’efficience des gestes, l’organisation du candidat, de son commis aussi, l’utilisation optimale des produits. Le tout dans un temps très limité. De là l’importance d’avoir notre Centre national.» 

Mais il ne s’agit pas seulement de cuisiner, il faut aussi être capable de travailler sous pression, de gérer le stress du concours et de préserver son sommeil. «On travaille pour se remettre en forme psychologiquement avec un coach sportif qui est spécialisé avec les olympiens afin d’avoir un focus optimal», raconte le chef, Samuel Sirois. Tous les matins, lui et son commis partent aussi courir, à la fois pour se tenir en forme et pour «souder les liens, adopter le même rythme et se synchroniser comme on le fait en cuisine». 

Si en ce moment, les trois cuisiniers se donnent encore un peu de temps pour faire de la recherche, s’amuser et créer, les choses sérieuses vont bientôt commencer.  

«Dans pas longtemps, on va rentrer dans un mode un peu plus mécanisé, robotisé où là il ne faut pas oublier qu’il y a une performance et qu’en 5h35 il faut tout sortir. [C’est vraiment une épreuve sportive, c’est un combat contre le temps et c’est des semaines de préparation pour que chaque chose arrive à la seconde près et que tout s’imbrique», souligne Gilles Herzog.   

Montrer sa différence 

«Dans ce qui est demandé, il y a beaucoup de points qui sont accordés à l’histoire derrière. Donc, est-ce que vos produits viennent de chez vous? Pourquoi et comment vous êtes capables de justifier le fait que vous avez telle ou telle légumineuse ou tel ou tel produit? Donc c’est bien beau d’aller là-bas et de cuisiner de façon spectaculaire, mais il faut qu’il y ait un récit derrière, et un récit qui est cohérent», souligne Samuel Sirois. 

Le dressage des plats, le design des plateaux, l’harmonie dans l’assiette, aucun détail n’est laissé au hasard, le but étant de se démarquer des «grosses écuries», comme la France ou les pays scandinaves qui disposent de moyens importants. Fière d’être montréalaise et de représenter le Canada, l’équipe compte bien marquer les esprits.  

«Comme équipe canadienne, et je dirais même en tant que Montréalais, on fait les choses différemment et c’est ce qu’on veut refléter, ajoute le chef. Évidemment on va tout faire pour aller le plus loin possible dans le pointage, mais on veut montrer notre différence et on veut marquer par notre différence.»  

L’ITHQ et le trio chef-commis-entraîneur espèrent d’ailleurs que leur travail permettra aussi de poser les bases pour les prochaines équipes nationales qui se rendront au Bocuse d’or.  

«Après le Bocuse à Lyon, il y aura une autre équipe canadienne qui viendra travailler ici, pratiquer ici, anticipe déjà Liza Frulla. Et ceux qui ont déjà fait le Bocuse deviendront aussi des coachs pour la prochaine équipe qui peut venir des maritimes, de l’Ontario, de quelque province que ce soit au Canada.»