À la découverte du lapin perdu

Très prisé au début de la colonie, le lapin est aujourd’hui très peu consommé par les Québécois. Dans la province, la consommation annuelle moyenne de lapin est de 0,07 kg par habitant, ce qui est bien loin des 5 kg mangés par les Italiens.  

Depuis quelques mois, le syndicat des producteurs de lapins du Québec s’est donné pour mission de faire découvrir cette viande méconnue avec une offensive publicitaire. Résultat: depuis octobre les stocks de lapins sont épuisés et les quotas seront augmentés dès le mois de septembre. Chose qui ne s’était pas produite depuis trois ans. Pour poursuivre cette offensive, un site web dédié à l’animal sera lancé le 15 mars, avec des trucs, des informations et des recettes.

Malgré ces bons résultats, les ventes sont loin d’avoir explosé et la viande de lapin demeure encore bien peu présente sur les tables québécoises. Julien Pagé, président du syndicat des producteurs de lapins du Québec, croit que la cuniculture québécoise ne sera jamais une production de masse, mais il espère que le lapin, une viande de spécialité, soit autant consommé que le dindon ou le canard.

Principalement consommé par les Québécois d’origine étrangère, le mignon animal au pelage soyeux tarde à être adopté par les Québécois de «souche». «De plus en plus, les gens disent que si la viande de lapin était plus présente au supermarché, ils seraient curieux de l’essayer. Ici, nous n’avons pas l’habitude de le cuisiner et le lapin entier fait peur aux consommateurs», croit M. Pagé.

C’est pourquoi les producteurs de lapins ont travaillé avec les transformateurs pour pouvoir offrir des coupes et des produits prêts à cuire. M. Pagé conseille d’ailleurs aux néophytes de commencer avec les cuisses ou le râble (le dos), plus faciles à apprêter.

Si on ne se sent pas la force de s’attaquer à la bête, pourquoi ne pas aller déguster la viande blanche au restaurant, chez ceux qui s’y connaissent? Un établissement montréalais, Au chaud lapin, a d’ailleurs fait de l’animal son emblème, en lui empruntant son nom et en le plaçant au cÅ“ur de son menu.

«La viande de lapin a été cuisinée très longtemps par nos ancêtres et ça nous permet de redécouvrir et de moderniser des plats plus traditionnels, explique Éloïse Sauvé, copropriétaire du restaurant Au chaud lapin. Ça nous permettait aussi de nous différencier par rapport aux autres restaurateurs.»

Le chef Jean-Cédric Morency s’amuse donc à apprêter le lapin du Québec à toutes les sauces et à le cuisiner au goût du jour, question de lui redonner ses lettres de noblesses. Mais la clientèle est-elle au rendez-vous? «Les gens, sachant qu’il n’y a pas que ça, sont moins réticents, mais c’est certain qu’il y a un travail d’éducation à faire. Il faut parler de la viande et faire oublier aux gens le petite animal cute qu’il a été», constate Mme Sauvé.

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Voir aussi :

• La recette d’osso bucco de lapin du chef Éric Gonzalez de l’Auberge Saint-Gabriel, dans le Vieux-Montréal.
• La recette de lapin aux amandes et porto blanc des Explorateurs culinaires.