Recette de saumon rouge sauvage de la Colombie-Britannique légèrement grillé

Saumon rouge sauvage de la Colombie-Britannique légèrement grillé, servi avec une salade de fenouil émincé, une salade tiède de légumes et une vinaigrette aux graines de moutarde. Une recette de Jean-Pierre Guérin, chef exécutif de la compagnie Rocky Mountaineer. Lisez son entrevue ici.

Ingrédients
4 portions

Saumon rouge

• 32 oz de filet de saumon rouge
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• poivre noir du moulin, au goût
• sel de mer fin, au goût

Salade de fenouil émincé

• 1 bulbe de fenouil avec feuilles
• le jus d’une lime
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• poivre du moulin, au goût
• sel fin, au goût

Vinaigrette aux graines de moutarde

• 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne à grains entiers
• 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
• ¼ tasse d’huile d’olive extra vierge
• poivre du moulin, au goût
• sel de mer fin, au goût

Salade de légumes chauds et de pommes de terre rôties

• 4 pommes de terre à chair jaune
• 1 poivron rouge
• ¼ tasse de courge musquée, épluchée et coupée en dés
• ¼ tasse d’huile d’olive
• sel, au goût
• poivre, au goût
• 8 à 10 pois sugar snap
• ¼ tasse de vinaigrette aux graines de moutarde

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Étapes
Saumon rouge
Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Couper le filet de saumon en quatre morceaux égaux. Faire chauffer l’huile dans une poêle allant au four. Assaisonner tous les morceaux de saumon de sel et de poivre. Les faire dorer des deux côtés à feu élevé. Terminer la cuisson au four jusqu’à ce que le saumon soit cuit à point au centre (environ 5 minutes).

Salade de fenouil émincé
Retirer les feuilles du bulbe. Hacher environ 6 g (1 ½ c. à thé) de feuilles et réserver. Émincer finement le bulbe de fenouil au moyen d’une mandoline ou d’un économe tranchant. Dans un bol, mélanger le fenouil, le jus de lime, le sel, le poivre, l’huile d’olive et les feuilles de fenouil hachées. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Vinaigrette aux graines de moutarde
Dans un bol, combiner la moutarde et le vinaigre. Incorporer graduellement l’huile d’olive en remuant jusqu’à ce que le mélange soit uniforme. Rectifier l’assaisonnement (sel et poivre) et réserver.

Salade de légumes chauds et de pommes de terre rôties
Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Laver, épépiner et évider le poivron rouge. Couper le poivron rouge en morceaux de 1,5 cm (½ po). Laver la courge musquée, l’éplucher et la couper en dés. Réserver le poivron et la courge. Laver les pommes de terre et les couper en dés de 1,5 cm (½ po) en conservant la pelure. Dans un bol, assaisonner les pommes de terre et ajouter l’huile d’olive. Verser les pommes de terre dans une rôtissoire. Cuire au four pendant 10 minutes. Retirer du four et ajouter les poivrons rouges et la courge musquée. Remettre au four pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient cuits et dorés.

Laver et blanchir les pois (immerger les pois dans l’eau bouillante quelques instants et les plonger dans l’eau glacée). Hacher les pois en morceaux de 3 cm (1 po). Ajouter les pois au reste des ingrédients, verser la vinaigrette et remuer pour bien enrober les légumes au moyen d’un bol en acier inoxydable. Servir immédiatement.