Jérôme Ferrer, le chef d’équipe, à la tague gastronomique

Toutes les deux semaines, un chef montréalais discute avec Métro de sa cuisine et désigne son coup de cœur gastronomique, lequel est ensuite rencontré pour nous parler de sa cuisine, et ainsi de suite. Aujourd’hui, Jérôme Ferrer, du Europea se prête au jeu.

Plus que jamais, les chefs sont à l’avant-scène. Autrefois dans l’ombre, ils sont désormais devenus des stars et ils sont les porte-étendard d’une scène gastronomique montréalaise forte, vivante et innovatrice.

On trouve à Montréal des centaines de restaurants. Qui de mieux placé, pour guider les épicuriens dans ce dédale de saveurs, que les restaurateurs eux-mêmes? Treizième service : Jérôme Ferrer, du Europea.

Le désormais réputé Jérôme Ferrer est passé par bien des épreuves avant de réaliser son rêve d’ouvrir un restaurant au Québec. Il possède, pendant des années, avec ses deux associés, un restaurant dans le sud de la France. Mais les trois comparses rêvent de quelque chose au Québec. Toutefois, dès leur arrivée, ils sont victimes d’une importante arnaque financière et vivent plusieurs deuils personnels. Mais, contre vents et marées, le Europea, en 2002, ouvre ses portes avec 15 places assises. Depuis, l’établissement a grandi et a remporté de nombreux prix. Jérôme Ferrer s’occupe aussi désormais du Beaver Hall, du Andiamo, du Birks Café et du Café Grévin…

C’est la gourmandise et le partage qui inspirent Jérôme Ferrer. «Je fais une cuisine intuitive et je valorise toujours les artisans du terroir : j’admire leur travail.» Puis il ajoute : «Je veux qu’une sortie à l’Europea ne soit pas quelque chose de banal. Il faut qu’il y ait une histoire qui se tienne du début à la fin du repas».

Quels sont selon vous les incontournables du Europea?
Le plat d’escalope de foie gras saisi et cuit à l’étouffée aux écorces de bois d’érable, l’assiette de poulet de Cornouailles cuit au foin dans une cocotte, celui de saumon Sockeye sauvage cuit dans de la terre d’argile, et le plat signature de calmar citronné et structuré en tagliatelles.

Quel est votre chef coup de cœur à Montréal?
(On dit de Jérôme Ferrer qu’il est un chef d’équipe et un homme généreux. La preuve? Il voudrait parler de tout le monde : les jeunes qui travaillent avec lui et qu’il croit prometteurs, il voudrait renvoyer la balle à Helena Loureiro, la chef qui l’a nommé comme son chef coup de cœur, il parle de chefs à Québec et finalement, il fixe son choix sur Laurent Godbout.) J’adore Laurent Godbout de Chez l’Épicier, parce qu’il est précurseur d’une cuisine moderne. À mon avis, il a été un des premiers acteurs de la bistronomie. Aussi, à l’étranger, il est un bon ambassadeur de la cuisine québécoise. Je lui lève mon chapeau!

Ce qu’il faut absolument goûter si on s’y rend?
J’ai goûté des plats différents à chacune de mes visites. J’ai la dent sucrée et je me rappelle particulièrement des desserts!

Dans deux semaines, on s’entretient avec Laurent Godbout.

Au suivant…
Où nous mènent nos chefs?

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Europea
Ouverture : 2002
1227, rue de la Montagne