Cuisiner à 90 km/h à bord du Rocky Mountaineer

Concocter des plats gastronomiques dans l’espace réduit d’une cuisine de train en pleine mouvance, tout en s’efforçant de ne pas perdre pied et de ne pas causer d’accident de travail, c’est ce que doivent faire quotidiennement les cuisiniers des trains touristiques Rocky Mountaineer.

Jean-Pierre Guérin, chef exécutif de la compagnie, supervise ces 85 cuisiniers, se promenant de train en train dans l’Ouest canadien. Originaire de Belgique, mais Vancouvérois d’adoption depuis 30 ans, il nous confie les aléas du métier.

Quels sont les défis de cuisiner dans un train?
Comme le train roule jusqu’à 90 km/h, la plateforme sur laquelle nous travaillons bouge, parfois violemment. Les chefs sont debout dans la cuisine. Alors nous devons prendre des mesures de sécurité extrêmes. Nos chaudrons doivent toujours être à moitié pleins, pour éviter qu’ils débordent. Tout le matériel doit être méticuleusement rangé. Aucun couteau ne doit traîner sur le comptoir! Il y a aussi des techniques pour éviter de se couper! De plus, tous les mets sont préparés à bord, et il faut pouvoir répondre à n’importe quelle requête alimentaire. La logistique d’approvisionnement est donc cruciale. Il faut s’assurer de tout avoir lorsque le train part!

À quoi ressemble la journée d’un chef exécutif du Rocky Mountaineer?
Je me promène entre les divers trains de la compagnie — il y en a jusqu’à cinq qui circulent en même temps. Je m’assure que tout le personnel des cuisines est là, que l’approvisionnement est adéquat. J’inspecte la nourriture. Je parle aux clients pour m’assurer de leur satisfaction.

Qu’aimez-vous de ce travail?
Surtout le contact avec les clients. Ce sont tous des gens qui sont là pour profiter du voyage et qui ont une attitude positive. Ils viennent aussi pour profiter du rythme tranquille du train, alors ce sont des gens très agréables. Un autre avantage de mon boulot est que je vois défiler les Rocheuses depuis mon bureau!

Qu’est-ce qui vous a mené à travailler pour Rocky Mountaineer?
J’ai œuvré en tant que chef dans plusieurs hôtels, dont l’Hôtel de la Montagne, à Montréal, puis je suis parti travailler dans des restaurants en Colombie-Britannique. J’ai ensuite élaboré les menus pour les compagnies d’aviation Lufthansa, Canadian Airlines et Alaska Airlines. J’ai donc acquis une expertise pour la cuisine dans les transports. C’est assez spécifique et ça peut être difficile de s’y adapter pour un chef qui n’a travaillé que dans des cuisines de restaurants.

Vous êtes fier de servir de la cuisine canadienne à bord des trains. Quelles sont les particularités de la gastronomie de notre pays?
Je crois que la cuisine canadienne est moins lourde que la cuisine française. On utilise aussi de très beaux produits, fournis par des producteurs locaux des provinces de l’Ouest, comme du poisson et des fruits de mer du Pacifique et du bœuf de l’Alberta. Tout le vin que nous servons provient de la vallée de l’Okanagan.

Quelle est votre recette préférée servie à bord du train?
Le saumon Sockeye légèrement grillé, accompagné de salade de fenouil, de vinaigrette à la moutarde et de salade tiède aux légumes.

Consultez la recette du saumon Sockeye ici.

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Trajets majestueux
Rocky Mountaineer offre entre autres cinq trajets ferroviaires uniques dans le nord-ouest de la côte du Pacifique et en Alberta, à bord d’un train luxueux comptant 16 voitures. Les trajets durent deux jours et passent par des endroits autrement impossibles d’accès. Les passagers prennent place au deuxième étage du train, où le plafond et les murs vitrés offrent une vue panoramique. La salle à manger se trouve au premier étage. On y sert des déjeuners et des dîners trois services. Le soir, le train s’arrête dans une petite ville afin que les passagers puissent dormir et se restaurer dans un hôtel.

La compagnie offre maintenant deux trajets où les clients francophones pourront recevoir les commentaires, les anecdotes et les histoires des agents de bord dans leur langue.

rockymountaineer.com