Quinze ans de tapas

Établi en 2004 sur l’avenue du Parc, le Taza Flores célèbre cette année ses 15 ans dans un décor fraîchement revampé. Harry Marciano, qui avait à l’époque ouvert le restaurant aux côtés de son père Gilbert, un des ténors de la restauration à Montréal (Café de l’Odéon, Le Witloof et le Bouchon), raconte.

Vous avez ouvert le Taza Flores alors les tapas étaient encore peu connus à Montréal. Qu’est-ce qui vous a fait pencher pour cette formule?
C’est quasiment un coup de chance. Quand on s’est associés, mon père voulait ouvrir un bar et moi, un restaurant. J’ai donc essayé de le convaincre d’aller du côté d’un resto et on est tombés d’accord pour faire de petits tapas. Je suis donc allé en Espagne pour voir ce qui se passait là-bas et voir le style. Ça m’a encore plus convaincu que c’était ce qu’on devait faire. Au début, il fallait qu’on explique c’était quoi, un tapas, mais les gens ont vraiment aimé la formule de partage et de goûter à plein de choses. On n’a quand même jamais joué la carte du typiquement espagnol. Comme mon père est d’origine marocaine, on est allés davantage dans les inspirations marocaines, méditerranéennes.

D’ailleurs, un de vos classiques, le tajine d’agneau, est toujours au menu…
On garde nos classiques sur la carte parce que les clients reviennent pour ça. Quand on en enlève, on se le fait reprocher!

Certains autres classiques, comme les accras de morue, la pieuvre ou le tartare, sont également toujours au menu. Comment la carte a-t-elle évolué ces 15 dernières années?
Certains plats sont là depuis l’ouverture et on ne changeait pas selon les saisons. On était rendus avec 35 tapas différents, mais c’était beaucoup de gestion et de pertes en cuisine. Aujourd’hui, on a une carte de 20 tapas qui ne bouge pas – ce sont nos classiques que les gens commandent toujours – et on ajoute 2 ou 3 tapas du moment qui vont changer chaque semaine et en fonction de ce qu’on trouve au marché. Ça nous permet d’être plus créatifs.

Vous avez aussi rafraîchi la carte de cocktails et ajouté plusieurs importations privées à votre carte des vins. Quel a été le fil conducteur?
Quand on a ouvert, les mojitos étaient nos cocktails les plus populaires. On faisait aussi nos daiquiris et nos pina colada à partir de produits frais. Les temps ont changé et on a voulu suivre la tendance. On a travaillé avec une mixologue pour créer une carte de cocktails à la hauteur de l’ambiance d’un speakeasy avec principalement des alcools québécois. D’ailleurs, c’est aussi ma philosophie en faisant les courses : quand des produits québécois sont disponibles, je les prends automatiquement. Je veux travailler le plus possible avec des produits d’ici, plus par conviction que pour faire du marketing.

Le nouveau décor – que vous avez imaginé vous-même – met l’accent sur le bar dans un espace désormais à aire ouverte.
On veut que les gens continuent à venir pour souper, mais que les soirées s’étirent jusqu’à tard. La cuisine est d’ailleurs ouverte jusqu’à minuit, et on a souvent des gens qui arrivent vers 20 h ou 21 h, et même pour finir la soirée après un spectacle. Comme on a un permis de bar, ça permet aussi aux gens de venir simplement pour un verre. L’été, la terrasse roule aussi très fort pour les 5 à 7.

Où vous voyez-vous dans 15 ans?
C’est sûr que j’aimerais ouvrir d’autres restaurants, pas nécessairement dans les tapas, peut-être revenir à la source d’un resto belge comme mon père a déjà fait. C’est un projet que j’ai depuis longtemps. Cela dit, pour le moment, le Taza Flores m’occupe de 50 à 60 heures par semaine et c’est ma priorité de faire vivre notre nouveau concept.

5375, avenue du Parc

«On veut que les gens continuent à venir pour souper, mais que les soirées s’étirent jusqu’à tard.»
– Harry Marciano, propriétaire du Taza Flores