De la pizza comme à Rome

La pizza al taglio a un bel avenir devant elle de ce côté-ci de l’Atlantique, croit Gabriel Valtaize. De passage à Montréal pour partager son art avec les pizzaiolos du nouveau comptoir Ricolta, situé dans le Vieux-Montréal, le chef italien a dévoilé les secrets d’une bonne taglio.

«À la coupe»
Généralement, les pizzas al taglio sont servies à la coupe – chaque morceau faisant environ 15 cm par 20 cm. «Ces pizzas sont cuites sur une plaque, d’où leur forme rectangulaire, explique Gabriel Valtaize. Elles sont donc parfaites pour emporter et je dirais même qu’elles sont encore meilleures une fois réchauffées plutôt que quand on les sert fraîches.» Oubliez les pizzas à la pointe graisseuses vendues dans certains bouis-bouis anonymes! Leur pâte épaisse, moelleuse mais croustillante à l’extérieur, est parfaite pour accueillir toutes sortes de garnitures, selon l’inspiration du moment et les arrivages du marché.

L’importance de la pâte
Pour cuisiner une pizza al taglio, tout part de la pâte, qui doit d’ailleurs être manipulée avec soin et technique. «La principale différence avec une pâte à pizza classique, c’est qu’elle contient plus d’eau [de 75 % à 80 % comparativement à 60 %, NDLR] et qu’on la laisse reposer de 24 h à 48 h [jusqu’à 72 h dans certains restaurants, NDLR].» Ensuite, il suffit de lui donner forme directement dans la plaque et de la garnir. Selon le chef, la pizza al taglio facile à faire à la maison «avec la bonne technique» à partir de recettes glanées sur l’internet. Un truc pour manipuler la pâte, qui peut être très collante : «toujours travailler avec la pâte froide», conseille-t-il.

Des classiques romains
Comme l’affirme Gabriel Valtaize, «less is more». Bref, la simplicité a bien meilleur goût. C’est pourquoi il évoque d’abord la classique margherita (rehaussée de sauce tomate et de mozzarella) quand on lui demande quelles sont les garnitures préférées à Rome, où il travaille. «J’aime aussi la pizza garnie de pommes de terre et de romarin frais», avoue-t-il. On peut aussi faire une sorte de sandwich croustillant en insérant des garnitures entre deux croûtes, par exemple de la mortadelle rehaussée de zeste de citron, suggère le chef. «C’est une bombe!»

À Montréal
Si des centaines de pizzerias proposent la pizza napolitaine dans la métropole, plus rares sont celles qui offrent des pizzas al taglio. Voici néanmoins quelques adresses où goûter la chose.

Café San Gennaro (69, rue Saint-Zotique Est): un restaurant coup de coeur dans la Petite Italie.

Club social PS (1, rue d’Yamaska): adjacent au restaurant Elena, ce comptoir pour emporter sert notamment des pizzas romaines.

Ricolta (2, rue de la Commune): les artisans derrière les restaurants Pizzaiolle ont ouvert ce petit comptoir juste à côté du Centre des Sciences pas plus tard que l’été dernier.