Barbecue: Des marinades antioxydantes

Certaines marinades commerciales – à base d’herbes et d’épices – con­tiennent des antioxydants qui conservent une partie de leurs vertus, même après une cuisson à haute température, notamment celle au barbecue. C’est ce que révèle une étude canadienne.

Des biologistes ontariens ont analysé sept marinades populaires. Ce sont celles aux piments de la Jamaïque, aux piments forts, aux graines de sésame et au gingembre qui contenaient la plus forte concentration d’antioxydants après une cuisson à haute température.

La cuisson de la viande au barbecue produirait certaines toxines – des glycotoxines – associées au stress oxydatif et à l’inflammation. Ces deux phénomènes métaboliques sont à la source de maladies chroniques comme le diabète, les troubles cardiovasculaires et les maladies rénales. Or, les herbes et les épices contenues dans ces marinades auraient pour effet de neutraliser l’effet oxydant de la cuisson à haute température.

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