L’hommage à la viande de Louis-François Marcotte

Le cuisinier vedette Louis-François Marcotte publie aujourd’hui son septième livre: La boucherie. Par ce volumineux ouvrage, il souhaite aider les gens à mieux connaître la viande, qui se retrouve souvent au centre de notre assiette.

Pourquoi un livre sur la viande?
J’ai commencé ma carrière dans les boucheries; je suis entré en cuisine par cette voie. J’ai travaillé dans le domaine de l’alimentation très jeune et je me suis vite ramassé dans le département de la viande. Avec ce livre, je voulais revenir à mes racines.

On entend de plus en plus parler de végétarisme ou de véganisme. On dénonce aussi l’impact de l’élevage sur l’environnement. Le sujet de votre livre est-il à contre-courant?
Non. On est des Nord-Américains. On a été élevés à manger de la viande. Ce n’est donc pas demain la veille qu’on ne mangera plus de dinde à Noël ou de rôti de bœuf le dimanche soir. Oui, il y a des mouvements minoritaires, mais dans nos mœurs, dans notre culture, la viande est encore très présente.

On sent tout de même, dans votre livre, un souci de dire «Mangeons de la viande, mais pas n’importe laquelle et pas n’importe comment.»
La réalité, c’est que beaucoup de gens achètent les yeux fermés. Mais quand on essaie de comprendre ce qu’est l’animal avant de le manger, on devient beaucoup plus conscient des choses. Pour moi, c’était important de faire le lien entre l’animal et la viande, de faire comprendre comment il est élevé, comment il est tué.

Dans le livre, on travaille beaucoup les pièces de viande «moins nobles», qui sont aussi les moins chères, [par souci de faire découvrir autre chose aux gens et pour plaire à une certaine catégorie de cuisiniers]; les foodies cherchent à cuisiner ces parties-là.

«Je veux que ce livre devienne un ouvrage de référence [qu’on laisse traîner] sur le coin du comptoir, qu’il ne soit pas la saveur de la saison.» – Louis-François Marcotte

Vous conseillez aux lecteurs, dans l’introduction de votre livre, de devenir «amis» avec leur boucher, de tisser une relation de confiance avec lui. Pour quelle raison?
Parce que quand on veut bien manger et comprendre la provenance de ce qu’on mange, c’est très utile de connaître son boucher! Les gens ne connaissent pas la viande, ne savent pas, par exemple, ce qu’est la bavette, de quelle partie de l’animal il s’agit.

Si on veut comprendre la boucherie, il faut qu’on parle à son boucher. Il peut donner des trucs, des alternatives; informer ses clients sur le morceau de viande qui les intéresse, sur ce qu’ils vont manger. On apprend à manger grâce à son boucher, on apprend à connaître ce qu’on mange.

La boucherie – À chaque viande sa cuisson
Éditions Flammarion Québec