Rencontre avec un goûteur d’eau

Martin Riese, un sommelier nouveau genre qui, au lieu d’être un expert en vins, se spécialise dans les différents types d’eau, explique à Métro qu’il y a des tonnes de choses qu’on ignore à propos de l’or bleu.

Vous croyez être à même de reconnaître un bon accord mets-vin, mais vous êtes-vous déjà demandé quelle sorte d’eau se marierait le mieux avec le plat que vous avez commandé? Probablement pas. Martin Riese, lui, pourrait vous conseiller: ce «sommelier» de 38 ans qui œuvre à Los Angeles, diplômé de l’Association professionnelle allemande des eaux minérales, explique pourquoi il aimerait que les buveurs considèrent les différents types d’eau du même œil qu’ils voient les diverses sortes de vin.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de pratiquer ce métier?
Quand j’étais enfant, je me suis rendu compte, durant mes vacances, que l’eau du robinet n’avait jamais le même goût d’une ville à l’autre. Puis, en 2005, un client de mon restaurant en Allemagne a demandé qu’on lui montre la «carte des eaux», parce qu’il n’aimait la marque d’eau embouteillée qu’on lui avait servie. J’ai compris à ce moment-là que j’aurais tout avantage à créer une telle carte.

En quoi consiste le travail d’un «sommelier des eaux»?
Le cœur de mon métier, c’est d’offrir aux clients un choix. On croit que l’eau a un goût neutre, mais en fait, elle peut être fruitée, salée, douce ou dure, et cela affecte la saveur des aliments et des boissons qu’on ingère après en avoir bu. Mon rôle, c’est de recommander une eau qui améliorera l’expérience gastronomique des clients d’un restaurant. Et puis je donne des cours intitulés «Eau 101», dans lesquels, outre les accords eaux-mets, on discute de tout ce qui concerne ce précieux liquide: d’où viennent les différents types d’eau, quels en sont les bénéfices pour la santé, quels sont les impacts écologiques de l’embouteillage de l’eau, etc.

La plupart des gens croient que le terme «sommelier» ne s’applique qu’aux experts en vins…
Oui, c’est vrai! Mais en fait, le vin et l’eau ont plusieurs similarités.

«L’eau est caractérisée par le terroir d’où elle provient parce qu’elle absorbe les minéraux qui se trouvent dans son environnement. C’est cela qui donne à chaque eau une saveur distinctive.» – Martin Riese, sommelier de l’eau

Et en quoi votre métier se distingue-t-il de celui d’un sommelier traditionnel?
Il y a plus d’éléments qui entrent en ligne de compte pour définir le vin que l’eau. Ainsi, pour qualifier un vin, on s’intéressera au terroir, au vignoble, au millésime, au fait que le vin est vieilli en fût ou non, et évidemment aux cépages dont il est issu… En ce qui concerne l’eau, c’est beaucoup plus simple: tout repose sur sa teneur en minéraux.

Mais il existe des termes particuliers pour qualifier l’eau, non?
Pas vraiment. Évidemment, avec l’eau, il n’est question ni de millésime ni de vieillissement en fûts de chêne; ce sont des règles très simples qui s’appliquent. L’eau doit être consommée fraîche, et elle devrait provenir de la nature plutôt que d’une usine.

Est-il possible de créer une eau au goût parfait?
Non, puisque chaque personne a ses préférences. Il y en a qui aiment l’eau très douce, d’autres qui l’aiment très légèrement salée. Mon travail, c’est de dénicher une eau qui conviendra parfaitement à mes clients.

Pouvez-vous, en tant que sommelier de l’eau, contribuer à aider les pays où il y a une pénurie d’eau?
J’aimerais vraiment faire ma part pour régler ce terrible problème. Je suis très conscient du fait que des millions d’êtres humains n’ont pas accès à l’eau potable. En raison de mon métier, j’estime qu’il est de mon devoir de sensibiliser les gens à cette question, de les amener à réfléchir à leur consommation d’eau et de les inciter à cesser de gaspiller cette ressource précieuse. Je soutiens l’organisme water.org et j’espère qu’un maximum de gens feront de même, pour que tout le monde sur terre ait un jour accès à l’eau potable.

À boire avec…
Les trois meilleurs accords eaux-mets selon Martin Riese.

L’eau Fiji, des îles Fidji. «Une eau au goût très doux, qui contient beaucoup de silice minérale. Idéale à boire au saut du lit, elle adoucira un peu l’amertume de votre café et vous hydratera parfaitement.»

Iskilde, du Danemark. «C’est une eau unique, qui contient un taux d’oxygène supérieur à la moyenne. Elle a un goût légèrement sucré qui se marie admirablement à celui des champignons et des plats à base de truffes. Si vous secouez la bouteille, vous verrez de toutes petites bulles se former dans l’eau, et celle-ci deviendra un peu trouble, en raison de l’oxygène qu’elle contient.»

Beverly Hills 90H20, des États-Unis. «C’est la première eau au monde à avoir été élaborée par des sommeliers. Elle vient des montagnes de la Californie du Nord et est infusée de minéraux naturels qui lui donnent un goût très doux, légèrement fruité. Sa forte concentration en minéraux en fait l’eau idéale à boire après avoir transpiré. En outre, elle se boit bien avec plusieurs types de plats: elle adoucit les mets très épicés et atténue l’amertume des vins rouges riches en tanins.»