Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les huîtres 

C’est l’automne, la traditionnelle saison des huîtres! Métro est allé à la pêche aux faits méconnus sur ce célèbre mollusque, histoire de vous aider à impressionner la galerie lors de vos prochains soupers.  

C’est avec Émilie Robillard, directrice marketing et communications, et Raphael Vanderstocken, directeur des opérations à la Poissonnerie Odessa, que Métro s’est plongé dans l’univers de l’huître. Voici ce qu’on a découvert! 

Les huîtres sont élevées dans des fermes 

• Au Québec, 90% des huîtres que l’on consomme sont des huîtres d’élevage, élevées dans des fermes d’huîtres par des ostréiculteurs. Elles viennent majoritairement de la côte est du Canada et des États-Unis.  

• Les fermes d’ostréiculture sont souvent des entreprises familiales sur plusieurs générations. Beaucoup de ces fermes sont d’ailleurs gérées par des familles autochtones. 

• La récolte des huîtres est affectée par les changements climatiques. L’hiver, les ostréiculteurs partent en 4×4 sur la glace avec leurs tronçonneuses, ils scient la glace et, à l’aide de filets, remontent les cages dans lesquelles vivent les huîtres sous l’eau pour les cueillir. «Or, quand il y a de grosses tempêtes de neige ou qu’il fait trop chaud et que la glace est fragile, il n’est pas possible de s’y rendre», explique Émilie Robillard. 

• Les huîtres sont gardées sur ces fermes durant plusieurs années. Elles doivent avoir au moins 2 ans avant d’arriver à la maturité nécessaire pour être vendues. Certaines peuvent avoir jusqu’à 7 ou 8 ans.

La saison des huîtres 

• On parle des mois se terminant en «bre», c’est-à-dire septembre, octobre, novembre et décembre, comme étant la saison des huîtres. C’est le moment où on peut avoir le plus de variétés différentes. En saison, on compte autour de 35 variétés disponibles contre seulement une dizaine hors saison.  

• En saison, les huîtres vivent plus longtemps et elles vont également avoir plus de chair à cause des températures plus fraîches.  

• D’ailleurs, «les huîtres se conservent plus longtemps que l’on pense», souligne Raphael Vanderstocken. Le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) recommande quatre semaines à partir du moment où elles sont sorties de l’eau, «mais on peut les garder plus longtemps, jusqu’à huit semaines». Bref, pas besoin de les manger dès qu’on les achète.  

Avalées vivantes  

• Les huîtres se mangent vivantes, mais il est peu probable qu’elles en souffrent étant donné qu’elles n’ont pas de système nerveux central. «On ne doit pas manger une huître crue morte», précise le directeur des opérations. Pour s’assurer qu’elles soient bien vivantes, on vérifie qu’il y a encore du liquide à l’intérieur de l’huître quand on l’ouvre. Si elle dégage une forte odeur, on évite de la manger. 

• Quand on ouvre une huître, il faut vider la première eau pour éliminer toutes les impuretés. L’huître est censée générer une deuxième eau. «C’est celle-là qu’on doit déguster», indique Émilie Robillard. Elle est meilleure que la première. 

• Pour les non-initiés, il existe des huîtres plus petites, les cocktails et, plus petites encore, les bijoux. Elles sont préférables pour ceux qui ne sont pas encore habitués à la texture. 

• On n’est pas obligé de manger nos huîtres crues. On peut les faire griller au four, sur le barbecue et les gratiner avec ce que l’on veut. On peut même les cuire à la vapeur. «Ça amène un goût distinct et une texture différente, qui se rapproche de la moule», explique la directrice des communications.  

Mythes et bienfaits  

• Les huîtres sont un produit durable qui a des bienfaits pour les océans puisqu’elles filtrent l’eau. Avoir de grosses productions d’huîtres améliore donc la qualité des eaux.  

• Les huîtres ne sont pas aphrodisiaques. C’est un mythe qui date de la Grèce antique: la déesse de l’amour Aphrodite est connue dans la mythologie pour avoir émergé des océans en chevauchant une huître.  

• Par contre, les huîtres sont riches en zinc, minéral qui permet de maintenir un niveau élevé de testostérone et ainsi contribuer à la santé sexuelle de l’homme.  

Tout ça vous fait saliver?  

Le festival Oystermania est de retour pour une 11^e édition, qui se déroulera du 20 au 30 octobre. Plusieurs restaurants participants proposeront une formule comprenant une douzaine d’huîtres et une consommation alcoolisée pour seulement 15 $. Pour les plus fancy, certains établissements offriront aussi l’accord champagne avec Veuve Clicquot et une sélection d’huîtres exclusives à partir de 25 $.