Cinq questions sur les liens entre le cancer et le barbecue

La saison du barbecue est lancée, mais peut-être craignez-vous les risques de cancer associés à ce mode de cuisson. Le Détecteur de rumeurs fait le tour du sujet en répondant à six questions courantes.

Cuire de la viande au barbecue augmente-t-il les risques de cancer?
En fait, c’est la cuisson des viandes à très haute température (au-dessus de 200°C ou 400°F) et sur une longue période qui est associée à l’augmentation de certains types de cancers (de la prostate, du côlon, du sein et du pancréas). En clair, il faut que la viande soit carbonisée. C’est pourquoi l’Agence de la santé publique du Canada recommande de limiter l’exposition aux viandes carbonisées pour réduire les risques de cancer.

Pourquoi la carbonisation est-elle toxique?
La cuisson des viandes et des poissons à haute température produit deux substances chimiques cancérigènes :

• Sous l’action d’une forte chaleur, les composés naturellement présents dans ces aliments (créatine, acides aminés, sucres) produisent des composés chimiques
  cancérigènes: des amines hétérocycles (AH).
• De plus, lorsque le gras animal tombe sur l’élément chauffant du barbecue (briquettes ou flammes de propane), il se décompose en substances toxiques volatiles qui s’élèvent avec la fumée et se déposent sur l’aliment: des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).

Sur le site du National Cancer Institute, on peut lire que les AH et les HAP peuvent endommager notre ADN seulement après avoir été métabolisés par des enzymes spécifiques dans notre corps : un processus appelé «bioactivation».

La viande rouge, pire que les autres viandes?
Quel que soit le type de viande, plus on la cuit longtemps à haute température, plus elle aura tendance à former des AH et plus elle sera exposée aux HAP. Pour ce qui est des poissons, comme leur temps de cuisson est généralement plus court, cela diminuerait d’autant leur exposition à ces substances cancérigènes. Précisons que les légumes ne peuvent pas générer d’AH.

Des risques de cancer plus élevés… mais à quel point?
Difficile de le savoir précisément. Les recherches en laboratoire et sur des animaux suggèrent que les AH peuvent provoquer des dommages à l’ADN et favoriser le développement de tumeurs. Cependant, les études de population n’ont pas encore établi un lien définitif entre le cancer chez l’humain et l’exposition aux AH et aux HAP par la consommation de viandes cuites.

Certains modes de cuisson peuvent-ils réduire les risques?
On l’aura compris, pour limiter son exposition aux substances cancérigènes, il faut baisser la température du feu, réduire le temps de cuisson, éviter les flammes directes et limiter l’exposition à la fumée.