Chef Olivier Roellinger: «La cuisine doit être l’expression d’un pays»
Rédaction - AFP Relaxnews
L’association Relais & Châteaux se lance un défi de taille: préserver la diversité des cuisines et rendre le monde « meilleur par la table et l’hospitalité ». La tâche est dantesque et a nécessité la rédaction d’un manifeste, qui par la voix de vingt engagements transforme le réseau en un vrai mouvement de défense des traditions culinaires et de préservation des ressources alimentaires. Le document a été présenté à l’Unesco le 18 novembre. Rencontre avec le chef Olivier Roellinger, vice-président de Relais & Châteaux.
Pourquoi Relais & Châteaux lance ce manifeste?
Nous nous sommes dits à Relais & Châteaux « Essayons de présenter collectivement ce que nous faisons individuellement », chose que nous n’avons jamais faite. Notre message, c’est de prendre la parole sur de vrais sujets à propos de l’alimentation et de la transmission. Compte tenu de l’âge de Relais & Châteaux, qui fête ses 60 ans, on a pensé que l’association pouvait mettre sur papier ce qu’elle a fait, le sens qu’elle a donné à notre famille, et ce qu’elle souhaite nous transmettre demain. C’est la raison pour laquelle nous avons écrit un manifeste, illustré par 20 engagements concrets.
A quoi correspondent concrètement ces engagements?
Défendre et promouvoir la diversité des cuisines et de l’hospitalité dans le monde. Il n’y a rien de plus abominable d’avoir fait des milliers de kilomètres pour arriver à un endroit dans le monde et d’être accueilli par le même sourire. On n’accueille pas de la même manière au Maroc, au Japon, en Patagonie. Aujourd’hui, bien souvent, même dans des maisons de qualité, vous êtes le nez au-dessus de votre assiette, et vous vous demandez où vous êtes: en Italie? En Angleterre? Au Japon? La cuisine doit être l’expression d’un pays, de la plus traditionnelle à la plus créative, de la plus simple à la plus raffinée. La sincérité des hommes et des femmes qui la concocte doit rester la règle d’or. D’ailleurs, ces derniers doivent aussi être en parfaite harmonie avec un lieu.
Pourquoi la cuisine a-t-elle aujourd’hui besoin d’un manifeste ?
Elle en a besoin pour se recadrer par rapport à cette uniformisation et cette standardisation. Aujourd’hui, à la télévision, ou sur les réseaux sociaux, quand la presse parle d’une telle cuisine, tous les jeunes cuisiniers dans le monde font cette cuisine-là. Même présentation, mêmes saveurs, mêmes produits. Il faut s’écarter de cet esprit. Chez Relais & Châteaux, il nous semble que nous pouvons être des sentinelles face à cette banalisation de la cuisine. Et nous ne sommes pas seuls à vouloir atteindre cet objectif. Je pense à des mouvements comme Slow Food, Mad à Copenhague… Nous sommes une marque, mais nous souhaitons aujourd’hui devenir un mouvement et prendre la parole sur la scène internationale, à propos de différents sujets: les OGM, la défense des ressources halieutiques… Nous pourrions être un vrai contre-pouvoir par rapport à un trust alimentaire et par rapport aux grands resorts qui standardisent un espèce de luxe qui n’en est pas un.
La cuisine est-elle en danger aujourd’hui?
Oui, la diversité des cuisines dans le monde est en danger. A quoi servirait-il à slow food de sauver 100 variétés de riz si demain on a oublié toutes les recettes de riz et qu’il ne nous en reste plus que cinq Si nous n’y prenons pas garde, la singularité des cuisines va être anéantie par une espèce de pseudo code.
Certains de vos engagements font aussi référence aux producteurs et à la saisonnalité. L’idée est-elle de préserver des produits qui pourraient un jour disparaître, tels que les légumes anciens?
En France, les cuisiniers ont véritablement joué un rôle non seulement sur la sauvegarde, mais aussi sur la promotion de la variété des produits. Dans le monde, les autres cuisiniers ont aussi un rôle à jouer, pour préserver par exemple telle variété de riz ou tel mélange d’épices en Inde…
Le manifeste peut-il s’appliquer à toutes les formes de restauration?
Je pense qu’il doit donner un élan. En voulant s’associer demain à des mouvements comme Slow Food, c’est évidemment prendre avec nous un tas d’autres cuisiniers. Le manifeste serait le dénominateur commun de toutes ces cuisines. Beaucoup de jeunes cuisiniers vont se reconnaître dans nos engagements et viendront nous rejoindre. Un garçon comme Alexandre Gauthier nous a rejoints pour ces raisons, tout comme Mauro Colagreco ou même des anciens tels que Marc Veyrat et Pierre Gagnaire.
L’objectif ultime serait d’élever les arts de vivre au rang de 10e art…
Nous pensons que, demain, les arts de vivre dans le monde, et pas seulement l’art de vivre à la française, puisse devenir le dixième art. C’est aussi bien une soupe Pho dans les rues de Hanoï au Vietnam, qu’un bon repas du dimanche en famille. Nous aimerions que tous les arts de vivre dans le monde se révèlent.
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