Commensal : plus de créativité, moins de faillite

J’avais beaucoup ri lorsque le Commensal avait décidé d’inclure de la viande et des fruits de mer à son menu pour attirer un public plus large, abandonnant sa vocation première, et par ricochet, la vraie signification du terme «flexitarisme», une pratique qui consiste à diminuer sa consommation de viande sans être végétarien, et non l’inverse. Maintenant que le restaurant est au bord de la faillite, je ris dans ma barbe.

Dans toute cette histoire, on m’a souvent rappelé qu’il s’agissait d’une décision d’affaires, et que le fait d’être flexitarienne ne me donnait aucunement l’autorité de juger les décisions marketing d’une entreprise. En effet, je n’ai pas mon diplôme des HEC, et à la limite, je m’en fous qu’ils vendent de la viande et des crevettes. Mais j’ai toujours pensé que ce n’était pas une bonne idée. Pour eux.

Pas besoin d’avoir fait un postdoc en marketing pour savoir qu’il est important de bien connaître son public cible. Les végétariens ne sont pas simplement des gens qui ne mangent pas de viande. Il y a plusieurs sortes de végétarisme, certaines plus politiques que d’autres, mais la plupart des végétariens s’intéressent à la valeur nutritive des aliments et à leur effet sur l’environnement. Il en va de même pour les végétariens à temps partiel, qui comptaient pour 95 % des clients du Commensal.

Or, avant de procéder à leur conversion, les restaurants Commensal ont reçu plusieurs demandes de leurs fans de la première heure à cet effet, notamment sur les réseaux sociaux. «On veut moins de sel, plus de produits bios, moins de gras, plus de fraîcheur», etc.

Personnellement, ce qui me retenait d’aller au Commensal, c’était de voir reluire une bonne couche d’huile sur des aliments ayant passé trop d’heures sous le réchaud, et d’en ressortir avec un sentiment de lourdeur équivalent à celui que l’on peut ressentir après avoir mangé une poutine. Une poutine, après tout, c’est végé, quand on y pense. Que restait-il alors au Commensal pour se distinguer d’un établissement de restauration rapide?

En octobre 2012, Pierre-Marc Tremblay, président et chef des opérations de Gestion Commensal, justifiait sa décision en expliquant que les végétariens avaient des attentes de plus en plus pointues, et que ses restaurants avaient de grandes salles à manger à remplir. Traduction : on doit plaire au plus grand nombre. «Quand on demande aux gens pourquoi ils ne viennent pas au Commensal, on nous dit que c’est parce qu’on est végétarien», disait-il. «Si je n’avais écouté que mes clients, j’aurais inventé un cheval plus rapide», disait aussi Henry Ford.

Les opinions exprimées dans cette tribune ne sont pas nécessairement celles de Métro.