Comme dans le film Chocolat

CV

• Nom : Erik Champagne
• Formation : Pâtisserie professionnelle, Institut de tourisme et d’Hôtellerie du Québec (ITHQ), 2004 à 2005
• Dans la profession depuis : 2012

Pourquoi avez-vous choisi la profession de pâtissier?
À l’adolescence, quand je cherchais ce que j’allais faire dans la vie, j’ai regardé le film Chocolat, avec Juliette Binoche, et je me suis dit que je voulais devenir chocolatier. Je me suis ensuite inscrit à l’ITHQ.

Quelles sont les principales tâches d’un pâtissier?
Je conçois et cuisine tous les desserts du menu (entre 3 et 4, qui changent tous les mois). J’aide aussi la chef dans la préparation des plats.

Quelles qualités un pâtissier doit-il posséder?
Il faut être extrêmement minutieux et très patient. La pâtisserie, c’est presque de la chimie! Il faut aussi être créatif et avoir un bon sens de l’esthétique.

Quels aspects du travail préférez-vous?
J’aime avoir la chance de pouvoir créer mes propres recettes. C’est une belle liberté de pouvoir concevoir des desserts à mon goût, selon mes propres envies.

Quelles sont les points négatifs ou les difficultés liés à votre travail?
C’est très dur pour le corps. Je travaille entre 50 et 60 heures par semaine, debout. Je brasse d’énormes quantités de crème et autre; c’est dur pour les bras! Mon travail est très physique.

Quel conseil donneriez-vous à quelqu’un qui songe à devenir chef pâtissier à son tour?
Je lui dirais d’explorer le plus possible, de goûter à des aliments qu’il n’aime pas, d’ouvrir ses horizons, de repousser ses limites. Il est aussi important d’essayer de nouveaux restaurants et des fournisseurs afin de découvrir de nouveaux goûts et de constater les différentes qualités de produits.

Comment devenir pâtissier?

Divers chemins peuvent être empruntés pour devenir pâtissier. Le plus commun est de s’inscrire au DEP en pâtisserie dans un des nombreux établissements du Québec qui offrent cette formation de 1 350 heures (1 an et demi) à temps plein, ou à régime intensif pendant un an (dans certains établissements seulement).

Un diplôme d’études secondaires est généralement exigé, mais les candidats qui ont 16 ans et qui ont réussi les cours de français, anglais et mathématiques de 4e secondaire ou leurs équivalents, ainsi que les candidats de 18 ans qui possèdent des connaissances équivalentes, sont admissibles. Certains établissements d’enseignement, particulièrement où les demandes d’admission sont nombreuses, dont l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), procèdent parfois à des entrevues ou à des épreuves de sélection.

Le programme de pâtisserie de restauration contemporaine, une attestation de spécialisation professionnelle (ASP), est quant à lui proposé aux cuisiniers qui travaillent dans des restaurants et dont une partie des tâches est reliée à la pâtisserie. Cette formation de 450 heures permettra à ces cuisiniers de concocter mille et un desserts et gourmandises, incluant les éléments de décor de base; ce qui leur permettra une plus grande polyvalence.

Les pâtissiers peuvent également obtenir le certificat Sceau Rouge, qui leur permet d’être reconnus à travers le Canada. Fondé dans le but de permettre une plus grande mobilité des travailleurs qualifiés à travers le pays, le programme Sceau Rouge s’adresse à ceux et à celles qui ont terminé leur apprentissage et qui possèdent déjà un certificat (DEP ou ASP). Il s’obtient suite à un examen auprès d’Emploi-Québec.

Il est à noter que, selon les données du recensement de 2006, environ 57 % des pâtissiers ne détenaient aucune formation postsecondaire. Bien que le diplôme soit recommandé pour accéder à cette profession, il est possible d’apprendre auprès d’une personne d’expérience.