L’acerum: le nouvel alcool d’érable chouchou

Gin, whisky, crème, liqueur… L’érable se mélange depuis longtemps avec toutes sortes d’alcools. Alors qu’on semble avoir fait le tour, un petit nouveau commence à faire sa place: l’acerum, une eau-de-vie d’érable bien de chez nous.  

«Les Écossais ont le scotch, les Français le cognac, les Mexicains le mezcal, les Américains le bourbon — les Québécois ont maintenant l’acerum», proclame l’Union des distillateurs de spiritueux d’érable sur son site Web. Mais l’acerum, c’est quoi, d’abord?  

Il s’agit en fait d’un spiritueux obtenu par la distillation de l’alcool issu de la fermentation de la sève d’érable. «Acerum vient de la contraction des mots latin acer signifiant érable et anglais rum signifiant rhum, faisant ainsi référence à une fermentation et une distillation de même type que pour le rhum, mais où le sucre de canne est remplacé par celui de l’érable», précise l’Union des distillateurs de spiritueux d’érable. 

Pour s’assurer d’en faire un alcool exclusivement québécois, l’Union des distillateurs de spiritueux d’érable a même déposé la marque de certification «acerum» auprès de l’Office de la propriété intellectuelle du Canada. Selon son cahier des charges, seuls l’eau d’érable du Québec, le concentré d’eau d’érable du Québec ou le sirop d’érable du Québec peuvent être utilisés comme matières premières pour la fermentation et 100 % de chaque produit doit avoir été fermenté, distillé et embouteillé dans une distillerie située au Québec. 

L’érable autrement 

Se différenciant des mélanges alcool-érable, l’acerum permet aussi «de découvrir le sirop d’érable sous une toute nouvelle facette», souligne Rose Simard, fondatrice de 1 ou 2 Cocktails. 

«Auparavant, le sirop d’érable a toujours servi à parfumer un alcool, par exemple, un whisky à l’érable, illustre-t-elle. Maintenant, plutôt que de l’aromatiser, il devient la base de la boisson.» 

Le goût de l’acerum est d’ailleurs complètement différent de celui des autres alcools à l’érable. Loin du goût très doux de l’érable comme on le connaît, «l’acerum peut goûter la noix de coco, la poire ou la pomme», explique Rose Simard.   

On se trouve «à mi-chemin entre le rhum et le whisky», l’acerum étant «plus sucré que le whisky, moins que le rhum », précise l’experte, qui le recommande justement aux amateurs de spiritueux bruns. 

Premiers balbutiements 

Même si on en trouve maintenant quelques bouteilles à la SAQ, l’acerum, d’abord commercialisé par la Distillerie Shefford, existe seulement depuis 2017 et est encore très marginal. Les distillateurs qui en produisent sont peu nombreux pour l’instant: en plus de la Distillerie Shefford (Shefford), on en trouve notamment à la Distillerie du St. Laurent (Rimouski), à l’O’Dwyer Distillerie Gaspésienne (Gaspé), au Domaine Acer (Auclair) et au Domaine Small à Sainte-Agathe-de-Lotbinière.  

Cette rareté s’explique notamment par la valeur élevée de sa matière première, l’érable, qui coûte très cher. Les distilleries qui en fabriquent le font donc avant tout pour se différencier de la concurrence, pour créer un produit qui sort de l’ordinaire, et qui est 100 % québécois, croit Rose Simard. Et peut-être aussi parce que plusieurs «ont fait le tour du gin», s’amuse-t-elle.  

Avec le temps, l’acerum devrait toutefois se populariser et gagner encore en qualité, estime l’amatrice de spiritueux. «Comme tout le monde est encore dans ses premières batchs, il y a beaucoup de place à l’amélioration», conclut-elle.  

Le Daiquiri à l’acerum de Rose Simard 

Ingrédients 

Pour 1 verre 

• 2 oz d’Acerum, Distillerie du St. Laurent 

• 1 oz de jus de lime frais 

• 0,75 oz de sirop simple 

Garniture 

Mélange maison de sel et feuilles de nori (pour givrer)  

Pour faire ce mélange, broyer 4 feuilles de nori et 1 c. à soupe de gros sel de mer ensemble dans un mélangeur ou à l’aide d’un mortier. 

Étapes 

• Givrer un verre en pressant un quartier de lime sur son contour, puis en le passant dans une assiette contenant le mélange de sel et de feuilles de nori. 

• Verser tous les ingrédients dans un shaker. 

• Ajouter des glaçons puis secouer vigoureusement. 

• Double filtrer dans le verre givré rafraîchi à l’aide d’une passoire fine.