Pâtisserie: Côté nouveautés, les becs sucrés seront gâtés en 2010

Sucrés et moelleux, ou encore délicieux et fondants, les desserts en­chantent nos papilles pour notre plus grand plaisir. 2010 ne sera d’ailleurs pas en reste, puisque de nouvelles tendances dans le domaine pointent leur nez. «Le cannelé, c’est la tendance 2010 en pâtisserie», lance Thierry, propriétaire de la boutique PointG, sur l’avenue de Mont-Royal.

La petite boutique, ouverte il y a bientôt deux ans, déborde de clients venus déguster ses macarons, si populaires depuis l’an dernier. Cannelés et ma­carons sont deux idées d’inspiration française remi­ses au goût du jour. Le cannelé, petit gâteau moelleux inventé à Bordeaux, se vendait déjà bien avant les Fêtes. Dessert à la texture de clafoutis et à la saveur subtile, il se déguste à température am­biante. Une campagne de pub est d’ailleurs prévue pour cet hiver.

Côté restauration, le chef Patrice Demers, ancien du restaurant Laloux et nouveau chef du Newtown, parle plutôt de mélanger fraîcheur et acidité. «Je n’aime pas8 finir un repas sur une note lourde, je préfère les saveurs qui  réveillent les papilles», ex­plique-t-il. Le chef travaille donc avec du pamplemousse et du litchi, et considère le dessert comme une étape cruciale d’un repas réussi. Sa tendance? Une présentation plus naturelle, où l’harmonie prend le pas sur les constructions spectaculaires. On con­tinuera aussi à adapter au goût du jour les classiques, comme les cupcakes.

Le chef du Newtown souligne qu’en pâtisserie, deux extrêmes cohabitent.  D’un côté, les desserts à emporter comme les tartelettes, éclairs, macarons et autres cupcakes de ce monde, et de l’autre, les pièces uniques réalisées en cuisine avec le plus grand soin. C’est ce que Patrice Demers surnomme la «pâtisserie décalée», où le tiramisu déconstruit côtoie la tarte aux citrons en morceaux.

Fraîchement sortie du moule
Tel est l’avis des gens d’expérience dans la profession, mais qu’en pensent les jeunes pâtissiers? «L’actualisation des desserts traditionnels va se poursuivre, croit Julie Gau­mont, finissante en pâtisserie à l’ITHQ. On travaille beaucoup sur ceux-ci à l’école, mais on laisse libre cours à notre imagination, ce qui fait évoluer les recettes». Julie met d’ailleurs ses talents à profit chez Les Glaceurs, une boutique qui vend des cupcakes. «Ce qu’on aimerait développer, ce sont des cupcakes salés ou des saveurs exotiques», lance la jeune diplômée. Le paysage du dessert montréalais est donc en pleine évolution, et les idées foisonnent. À l’avantage, bien sûr, des papilles gustatives des consommateurs!