Guide Michelin: la tête dans les étoiles

C’est sur les bords du lac d’Annecy, en Haute-Savoie, que l’on trouve la commune de Talloires. Si ce petit bourg de 1 600 habitants semble béni des touristes, la région l’est aussi pour sa cuisine. En partie grâce à la renommée de l’Auberge du Père Bise, un établissement où l’on cuisine en famille depuis plus d’un siècle.

Dernière en date, Sophie Bise a décidé de poursuivre la tradition familiale après s’être formée en Europe, aux États-Unis, et même à Québec. Désormais à la tête d’une brigade pouvant aller jusqu’à 80 personnes, elle revendi-que une cuisine authentique, valorisant le goût et les produits de saison. Force est de constater que le pari semble gagné lorsque l’on s’attable face à son ris de veau aux asperges ou à sa surprenante langoustine de Bretagne aux épices et jus de coco.

Bien que la cuisine française soit depuis peu inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO, Sophie Bise n’est pas de ces chefs qui font une cuisine prétentieuse… Humble et discrète, elle a décidé de ne pas courir après les étoiles. «Le guide Michelin est bien sûr l’élément sur lequel toute la profession se base, mais je crois qu’il y a de la place pour tout le monde, autant pour des restaurants étoilés que pour les petits bistrots des jeunes chefs talentueux», explique celle qui nous recevait avec son tablier blanc juste avant son service.

Les étoiles, Sophie Bise les connaît bien : l’auberge familiale a même été l’un des premiers restaurants à recevoir les trois précieux macarons à la fin de la Seconde Guerre mondiale. Un honneur perdu toutefois quelques années plus tard lors du décès du père de Sophie. Depuis, le restaurant a regagné une première étoile. «Et c’est un score qui me va très bien, assure la jeune chef de 48 ans. Je n’ai pas très envie de vivre le stress qu’implique le fait d’avoir une troisième étoile. En travaillant de manière saisonnière, nous arrivons parfois à faire jusqu’à 110 couverts, ce qui n’est pas compatible avec un restaurant 3 étoiles», avance-t-elle.

Une position qui semble aussi du goût de ses clients, puisque le directeur de l’Office du tourisme de Talloires, Christophe Brunet, rappelle que l’Auberge du Père Bise «est l’un des seuls restaurants du paysage français à recevoir des clients de la première à la quatrième génération». Une prouesse, mais aussi un gage de qualité pour ce restaurant 1 étoile qui affiche des menus allant de 76 à 175 euros (105 à 245 $). 

Le guide Michelin resterait notamment un indicateur très prisé des touristes français, mais surtout étrangers, ayant un certain pouvoir d’achat. «Le quidam moyen n’achète pas le guide Michelin, mais on reçoit de plus en plus de personnes qui planifient leur itinéraire en fonction des bonnes tables de la région», remarque M. Brunet. 

À 2 300 m d’altitude et à moins de 100 km de Talloires, se dresse l’Oxalys, une maison doublement étoilée d’un tout autre style. Refuge du chef Jean Sulpice, ce restaurant de Val Thorens fait partie des rares tables sans nappe ni fioritures, où l’on peut venir manger à pied, en voiture ou en ski. «Ici, l’eau ne bout pas à 100 degrés et nous devons composer avec un taux d’humidité de 17 %», explique ce chef qui affectionne les défis et mesure consciencieusement l’influence du guide Michelin. «La première étoile nous a permis de faire découvrir notre cuisine et de réaliser une hausse de fréquentation de 28 %.

La seconde a apporté une hausse de 30 %. Aujourd’hui, en tant que chef du XXIe siècle, je ne conçois plus de travailler sans le guide Michelin», affirme-t-il. Sa clientèle est d’ailleurs composée à 70 % de touristes étrangers. Depuis quelques années, Jean Sulpice remarque que les attentes de ses clients ont évolué : «Les gens veulent manger plus vite qu’avant des produits moins gras et moins lourds, et être deux fois plus épatés!» observe-t-il.

À des centaines de kilomètres de là, Paris et un autre regard : celui du chef Yannick Alléno. Après 22 ans de travail, il a le sourire. En 2007, il a pu accrocher une troisième étoile à son palmarès pour ses prestations à l’Hôtel Le Meurice. «C’est pour moi le commencement d’une nouvelle vie, mais c’est aussi synonyme de responsabilités gigantesques, puisque je
me dois de faire briller ces trois étoiles», affirme le chef de 42 ans.

Selon lui, le guide Michelin a permis d’établir un standard gastronomique international. «Avoir trois étoiles à Paris, New York ou Tokyo signifie quelque chose aujour­d’hui», reprend-il. Cette toque étoilée a deux mots à la bouche : réinventer et partager. C’est pourquoi le chouchou des Parisiens a décidé de créer un nouveau concept de restaurant – STAY (Simple Table Alléno Yannick) –, avec un premier établissement à Dubaï.

Son but? Bousculer les habitudes gastronomiques en ouvrant des lieux décontractés où les convives peuvent partager leurs plats concoctés par un chef étoilé «dans un pur moment de gastronomie».

«Les critères sont les mêmes pour tous»

À la fois inspectrice et rédactrice en chef du guide, Julianne Caspar nous dévoile les dessous de la célèbre bible de la gastronomie.

Que répondez-vous à ceux qui prédisent chaque année la fin du guide Michelin?
Aujourd’hui, le guide Michelin est le numéro un mondial des guides gastro­nomiques : avec plus d’un million d’exemplaires
vendus chaque année, il est présent dans 23 pays, ce qui prouve qu’il a encore son importance aujourd’hui. Nos lecteurs peuvent être des hommes d’affaires, mais aussi des couples ou des familles qui recherhent un bon restaurant pour un anniversaire de mariage, par exemple.

Les chefs ont parfois l’impression que les critères sont un peu flous. Quels sont-ils?
Les critères du guide Michelin sont les mêmes pour tous, dans tous les pays. Nos inspecteurs ont une grille d’évaluation
où ils doivent noter la qualité des produits, la maîtrise de la cuisson, la personnalité de la cuisine, le rapport qualité-prix et la régularité de la cuisine. On ne laisse jamais un seul inspecteur décider de la suppression ou de l’attribution d’une étoile. Pour passer inaperçus, les inspecteurs n’annoncent pas leur venue, paient toujours leur addition et changent de région chaque année.

Pensez-vous que la cuisine gastronomique est réservée à une élite en
période de crise?
La gastronomie française est très variée: on peut trouver, dans notre
sélection, un restaurant une étoile qui affichait par exemple un menu à
30 euros (42 $) ce qui est un très bon rapport qualité-prix. Nos guides
gourmands, qui répertorient les restaurants en fonction du meilleur
rapport qualité-prix, ont aussi beaucoup de succès. Mais je ne crois pas
que ce soit mauvais signe pour les 75 restaurants 3 étoiles que compte
le guide, car il existera toujours, dans la vie de nos lecteurs, de
grandes occasions à célébrer.

Un peu d’histoire

• 1900. C’est l’année de naissance du célèbre guide. Il est l’œuvre des deux frères, André et Edouard Michelin, qui croient fortement à l’usage des transports, et décident d’écrire un livre à destination des chauffeurs pour améliorer leur mobilité et leur communiquer de bonnes adresses et des conseils pratiques.

• 1908. La première édition internationale du guide est réalisée en Suisse. Viendront ensuite l’Espagne et l’Allemagne en 1910.

• 1908. Les frères Michelin éditent en parallèle le prototype de la première carte routière de France pour la région de Clermont-Ferrant (Centre de la France). Deux ans plus tard, ils décident de couvrir toute la France.

• 1914 et 1939. La publi­cation du guide Michelin est stoppée lors des deux guerres mondiales.

• 2005. C’est l’année où est publié le guide de New York, suivi en 2006 par celui de San Francisco, puis de Tokyo en 2007.

• 2007. Le Guide Michelin s’oriente vers les restau­rants offrant de très bons rapports qualité-prix en publiant le guide Les bonnes petites tables du guide Michelin comprenant les sélections des Bib Gourmands qui deviendront un succès.

Un privilège

• La France compte une quinzaine d’inspecteurs à temps plein, alors qu’ils sont une centaine à visiter les restaurants et les hôtels du monde entier.

• Le guide ne recrute que sur candidature spontanée (ce qui représente un vivier de 1 000 candidatures par an). Les candidats doivent rédiger un rapport à la suite d’un premier dîner avec le rédacteur en chef du guide Michelin. Les profils sélectionnés suivent ensuite une formation de six mois auprès d’inspecteurs expérimentés.

• Le guide Michelin, c’est, pour chaque inspecteur:  250 repas par an, 30 000 km de voiture et 120 nuits d’hôtel.