La gastronomie s'est-elle vraiment démocratisée?

Depuis quelques années, les émissions de cuisine abondent. Les livres de recettes sont légion. Les chefs, autrefois confinés dans leur cuisine, sont aujourd’hui de véritables vedettes. Les foodies photographient, tweetent et s’extasient devant leurs
dernières découvertes cu­­li­­naires. Fleur de sel, piment d’Espelette, huile de truffe et autres produits fins autrefois réservés aux
professionnels s’alignent dans les armoires de Monsieur et Madame Tout-le-Monde. Aujourd’hui, tout un chacun peut se déclarer fin gourmet, et n’importe qui peut se targuer d’être foodie.

Même les grands chefs désirent se rapprocher des gens en ouvrant des restaurants plus accessibles. Il suffit de penser à la Brasserie T!, petite sœur du Toqué! ou encore au chef du re­nommé Club Chasse et Pêche qui a ouvert dernièrement Le Filet, plus abordable et plus grand public. Est-ce qu’on peut pour autant déclarer que la gastronomie s’est démocratisée? Que la bonne chère est désormais accessible à tous? Métro a posé la question à trois personnalités liées à la gastronomie. Voici ce qu’elles en pensent.

Marie-Soleil Michon
Collaboratrice à Ricardo et animatrice

«Ce qu’on remarque, ces derniers temps, c’est que c’est un peu la fin du restaurant à nappe blanche. Avant, on associait beaucoup la gastronomie aux rituels français de la table, à quelque chose d’un peu guindé qui pouvait faire peur à certains. Alors, je crois que oui, la gastronomie s’est démocratisée. Il y a des choses qui se sont faites. Par exemple, Martin Picard au Pied de cochon a dépoussiéré la tradition en faisant des plats gastronomiques, mais avec un côté rustique et campagnard – du rustique chic. Il a pris des plats populaires et les a embourgeoisés. Il y a aussi l’ambiance du restaurant: il n’y a pas de nappe sur les tables, ça parle fort – l’emballage est très relax. Ça a décloisonné la gastronomie et ça va rester.

On ne s’habille plus de la même façon non plus pour aller au restaurant. Les jeunes foodies sont à la recherche d’expériences et ils vont au restaurant comme ils vont à un show rock. On veut bien manger, mais on ne veut pas le cérémonial et le côté guindé qui vient avec. Les choses ont changé et ça a ouvert les portes des restaurants à tout le monde. Et les prix sont plus abordables aussi pour des expériences gastronomiques. Même pour les chefs, il y a un plaisir à faire goûter ses plats au plus grand nombre de gens, un désir d’être populaire.

Il y a également Daniel Pinard qui a beaucoup fait pour démocratiser la gastronomie, qui est un pionnier. Avec son émission Les pieds dans les plats à Télé-Québec, il a contribué à rendre la cuisine accessible, sans jamais niveler vers le bas.»

Suggestion resto de Marie-Soleil Michon:
Crudessence, 105, rue Rachel Ouest et 2157, rue Mackay

Gildas Meneu
Critique gastronomique, Voir

«Je crois que oui, parce qu’il y a une variété et une accessibilité de nouveaux produits très intéressantes. Mais ça reste encore quelque chose de cantonné à une catégorie de gens qui cuisinent. Il y a effectivement du monde qui fait de la publicité de tous ces produits dans des émissions culinaires, qui essaient de faire découvrir de nouveaux produits. Beaucoup de chefs sont des vedettes, mais il ne faut pas confondre médiatisation et démocratisation de la cuisine. Il y a une médiatisation qui est importante. On a un accès incroyable à un nombre incalculable de livres de recettes, d’émissions culinaires, mais ça ne veut pas dire que les gens cuisinent plus. Par contre, les gens sont plus curieux, plus intéressés et avides de comprendre.

Pour ce qui est de la restauration, je dirais que c’est toujours une élite qui va dans les grands restaurants. Malgré cela, à Montréal, on peut dire qu’on a une cuisine moyen de gamme et haut de gamme relativement abordable comparativement au reste de l’Amérique du Nord. Il y a plein de petits restos qui font de la très bonne bistronomie. Sur ce plan-là, ça s’est démocratisé, ça s’est popularisé.

Danny St-Pierre est un bon exemple de cette nouvelle popularité. Il n’aurait pas pu ouvrir un resto comme Augus­te il y a 15 ans à Sherbrooke. Aujourd’hui, il y a vraiment un intérêt marqué pour la restauration. Ce qui me marque, c’est l’explosion des restaurants de quartier. Ça va jusqu’à Ahuntsic avec le St-Urbain. On se rend compte qu’il y a vraiment une demande pour ça, chez les trentenaires notamment. Les jeunes ont envie d’aller au resto et de découvrir des produits. Ce sont peut-être eux, en vieillissant, qui vont réinvestir leur cuisine. On va voir s’ils ont été influencés par toutes les émissions et les livres qui ont meublé leur jeunesse.»

Suggestion resto de Gildas Meneu:
Comptoir charcuteries et vins,
4807, boulevard Saint-Laurent

Danny St-Pierre
Chef-propriétaire du Auguste, à Sherbrooke

«Je pense que oui. Mais ce que je pense surtout, c’est que la clientèle a changé. Que les valeurs des gens ont changé. On part de loin comme société et on commence à peine à entrer dans une société de loisirs. Et la restauration est rendue un loisir. Aller au restaurant, ça a remplacé un ski-doo, un chalet ou une deuxième voiture pour beaucoup de monde. La restauration est vue comme une sortie culturelle.

La cuisine est tellement rendue mainstream que « n’importe qui pis sa mère », tant qu’il a une toque, peut faire une émission de télé. La culture de la restauration est omniprésente dans tous les médias. Je pense qu’on s’est rapproché des gens et qu’il y a moins de scepticisme dans le fait d’aller au restaurant.

Et voir des chefs cuisiner et parler de leur métier, ça peut être inspirant. Je pense aussi que cette démocratisation part de pionniers comme Daniel Pinard, Julia Child, Josée di Stasio, qui sont allés vers les produits, vers les producteurs. Ça nous a permis de prendre possession de notre cuisine et de découvrir la cuisine comme un loisir.

Je me souviens qu’il y a une dizaine d’années, il y avait des tables vachement plus pointues que ce qu’on a maintenant: le Méditerranéo, le Toqué!, Les Caprices de Nicolas. Après, il y a un paquet de jeunes qui sont partis de là et qui se sont ouvert des restos. Mais personne ne pouvait se permettre d’être 12 ou 15 dans la cuisine, alors le style de restauration a changé et les prix ont suivi. Montréal, c’est le royaume du bistro et de la table abordable. Tout le monde s’entend pour dire qu’on y mange bien et que ça ne coûte pas une fortune.»

Suggestion resto de Danny St-Pierre:
Venti, 372, rue Saint-Paul O.