Conseil de chef : désosser des volailles

Cette semaine, les chefs Martin Juneau et Giovanni Apollo expliquent comment désosser les volailles.

La morphologie des volailles diffère un peu. Par exemple, le coffre du canard est plus long et plat que le coffre du poulet, mais pratiquement toutes les volailles se désossent de la même manière. Pour désosser une volaille, vous aurez besoin d’un petit couteau à lame très tranchante. Glissez la lame par petits coups et aussi près que possible des os. La chair doit se tenir d’un seul morceau.

Grattez bien la carcasse pour en détacher les derniers morceaux de chair. N’oubliez pas que la carcasse et les os vous permettront de concorter un bon bouillon.