Jean-Philippe Tees, chef au Asado: Un passionné aux fourneaux

Le chef Jean-Philippe Tees (deuxième à partir de la gauche sur la photo ci-dessous) a participé activement à la transformation du Hvor. Le restaurant, qui a complètement changé d’identité l’automne dernier, mise désormais sur les grillades d’Amérique latine. Discussion autour du métier avec le chef du nouvel Asado.

Qu’est-ce qui vous a amené à choisir le métier de chef?
Mon premier coup de foudre avec la nourriture remonte aux vacances de mon enfance, quand on avait le droit de manger des choses différentes qu’on ne pouvait pas manger en temps normal. C’était ce qui rendait les vacances festives! Depuis, mon but a toujours été d’offrir ça aux gens. En plus, j’aime beaucoup la vie de cuisine.

Quelles qualités faut-il pour devenir un bon chef?
Être passionné, c’est certain. Si tu comptes tes heures, surtout au début, ça ne fonctionnera pas. Je dis souvent que la cuisine est le dernier métier non reconnu. Il faut aussi être résilient et être capable d’en prendre… Il faut vraiment être prêt à faire de la cuisine sa vie. Ce n’est pas seulement une job, mais aussi une passion. Ça n’arrête pas à la maison! Si votre but est de devenir le prochain Jérôme Ferrer, il faut que vous soyez prêt à ce que ce soit votre vie 24 heures par jour, 7 jours sur 7. Sinon, il y a aussi de bons emplois en institution, comme dans les centres hospitaliers, les prisons, etc., où ceux qui travaillent en cuisine ont des horaires plus réguliers.

Si votre but est de devenir le prochain Jérôme Ferrer, il faut que vous soyez prêt à ce que ce soit votre vie 24 heures par jour, 7 jours sur 7. – Jean-Philippe Tees, chef au Asado

Vous avez séjourné dans l’Ouest canadien avant de revenir au Québec. Qu’est-ce que ces expériences vous ont apporté?
Mon temps dans l’ouest m’a permis d’acquérir beaucoup de connaissances sur la viande, non seulement le bœuf en Alberta, mais aussi les viandes sauvages. Ça me passionne! J’ai aussi appris différentes coupes de viande et plusieurs techniques de boucherie. D’un autre côté, ça a aussi développé mon amour du plein air.

Est-ce le genre d’influences qu’on retrouve au Asado?
C’est sûr que la viande est la prémisse derrière le resto. On voulait une nouvelle idée plus conviviale, festive et accessible [comparativement à ce qu’on faisait au Hvor]. Au Asado, c’est champ gauche par rapport à ce que je faisais avant, mais ça me ressemble aussi. Par exemple, je fais énormément de cuisson sur bois quand je vais camper ou à la pêche. On est encore en transformation et il y a des petites choses qui changent tous les jours sur le menu, mais c’est certain que je veux que la viande sauvage y fasse sa place. Pour moi, ça fait partie intégrante de la cuisson sur le feu, surtout qu’il y a tellement de bonnes fermes au Québec pour les viandes sauvages. Cela dit, le jardin fera encore partie de l’aventure l’été prochain, et les légumes ont quand même une grande place.

Qu’est-ce qui vous inspire?
On essaie de garder ça le plus simple possible; de rester proche de l’Amérique latine. Mes inspirations sont différentes pour chaque plat. C’est comme un voyage en Amérique latine avec les épices, mais aussi avec les techniques de cuisson.