La conquête végane de Christian Ventura
Charlotte Mercille - Métro
Après avoir butiné en ingénierie et en comptabilité, Christian Ventura achète un billet simple pour le Canada. Ce qui était prévu comme des vacances estivales a finalement mené à un changement de carrière couronné de succès. Le chef d’origine mexicaine est maintenant propriétaire d’un écosystème en pleine expansion de restaurants 100 % végétaliens à Montréal.
À la suite d’un coup de foudre avec la métropole, Christian Ventura trouve un emploi dans un restaurant japonais en périphérie de l’île. «Je n’avais aucune expérience professionnelle en cuisine et je concoctais des plats très simples à la maison», se rappelle-t-il. C’est là qu’il apprend l’ensemble des techniques derrière la confection de sushis. En l’espace de trois mois, il devient chef de l’établissement.
En 2012, Christian Ventura découvre le yoga dans le quartier du Vieux-Port et devient un pratiquant assidu. En parallèle, il s’initie aux principes de la diète végétale suivie par plusieurs de ses professeurs. La philosophie indienne préconise en effet le principe de non-violence, qui englobe le respect des animaux.
Fait surprenant, le chef a déjà été un grand carnivore. «Dans la tradition mexicaine, à chaque repas, il faut manger de la viande. S’il n’y en a pas, ce n’est pas considéré comme une assiette complète», explique-t-il. L’abondance de produits animaux dans un foyer est généralement un symbole de richesse, tandis que le végétarisme et le végétalisme sont associés à la pauvreté.
Deux ans plus tard, il part en voyage à travers le monde afin d’approfondir sa pratique de yoga. Dans les ashrams qu’il visite, notamment à Bali, en Grèce et en Thaïlande, il explore toutes sortes de manières de mitonner les ingrédients issus des plantes. En escale à New York, il mange pour la première fois des sushis à base de végétaux. «Je me suis dit que c’était bon, mais que je pouvais faire mieux, et c’est ce qui m’a inspiré à ouvrir Sushi Momo», raconte-il.
Gourmandises végétales
Le restaurant de sushis végétaliens est le premier du genre au Canada à ouvrir en 2018 et le téléphone ne dérougit plus depuis. Un comptoir take out, Komomo, ouvre rapidement ses portes dans le but de combler la demande de plats pour emporter. L’année suivante, il s’allie avec le propriétaire du restaurant botanique LOV pour fonder Bloom Sushi. L’établissement du Vieux-Montréal offre une version plus haut de gamme de rouleaux 100 % végétaux.
En 2020, Christian Ventura retourne vers ses racines en ouvrant Casa Kaizen sur l’avenue des Pins. Composée de tacos et de quesadillas, la carte s’ancre dans les recettes de son Mexique natal. Juste à côté, il lance un petit frère, le Nopalito qui se spécialise dans les tortas, des sandwichs mexicains.
À travers cette toile grandissante d’adresses, le chef a bon espoir d’élever la cuisine végane au rang de nourriture purement gourmande. «Je dirais que 60 % de mes clients ne sont pas végétaliens. Les gens viennent d’abord pour la saveur et les combinaisons uniques des mets offerts.»
Les bénéfices environnementaux et éthiques derrière le virage végétalien sont importants pour lui, mais c’est surtout la myriade de goûts et de textures avec laquelle expérimenter qui le fascine. «On croit encore, à tort, que c’est une diète santé, donc nécessairement fade, et je désire déconstruire ce mythe», ajoute-t-il.
Le cordon bleu de 34 ans n’a pas terminé sa conquête de Montréal. Cet été, il entreprend un nouveau concept de burgers végétaux sous le nom de Bvrger. Le menu aux allures de Shake Shack, une chaîne de restauration américaine, sera offert au Vieux-Port.
Ses établissements végans
Sushi Momo, 3609, rue Saint-Denis
Komomo, 3603, rue Saint-Denis
Casa Kaizen, 16, avenue des Pins Est
Nopalito, 3723A, boulevard Saint-Laurent
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