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J’ai mangé des insectes… de chef!

Tartinade de tomates séchées et ténébrions, amandes et sauterelles rôties, palets aux grillons… Non ce n’est pas le menu d’une étrange expérience, mais bien celui des collations gastronomiques proposées par le chef Daniel Vézina et l’Insectarium de Montréal.

Dévoilée le 2 novembre et bientôt disponible à l’Insectarium de Montréal, la boîte «EntomoMiam»  comporte six produits à base d’insectes. Elle sort juste à temps pour vous permettre de déguster quelques insectes sous le sapin le jour du réveillon. Rassurez-vous, de nombreux autres ingrédients sont incorporés à ces collations.

Pour vous, Métro est allé les goûter et parler à l’esprit derrière l’idée, Daniel Vézina, fondateur du restaurant Laurie Raphaël à Québec. Une chose est sûre, la majorité de ces produits ressemblent à ce qu’il y a de plus ordinaire, et il est difficile de croire que des insectes s’y cachent.

Et pourtant, le chef a bien créé une truffe énergétique aux bleuets séchés, aux graines de citrouille et aux ténébrions ou encore des croustilles aux algues et ténébrions. Les ténébrions sont l’un des insectes les plus intéressants, d’après Daniel Vézina, surtout pour leur apport très important en protéines.

Le goût ou comment faire passer la pilule

Dans une société où l’insecte fait souvent peur et inspire du dégoût, comme le souligne Maxim Larrivée, directeur de l’Insectarium, il peut être dur de faire avaler la pilule – ou plutôt l’insecte – aux nouveaux goûteurs.

C’est dans cette optique que Daniel Vézina a créé ces collations gastronomiques. Le chef constate que la haute gastronomie s’approprie les insectes. Une façon d’aider à les faire accepter comme aliments dans la population.

Sur place, force est de constater que le tour est joué. Les palets aux grillons, champignons et pacanes goûtent davantage ces deux derniers aliments et ont la texture d’un… palet. Les truffes énergétiques ont un goût plus que plaisant et les ténébrions sont tellement mélangés à d’autres ingrédients qu’il est dur de les sentir ou de les voir.

Pour la tapenade de tomates séchées, de ténébrions et de bacon de mer à savourer sur une croustille de ténébrions et d’algues, on ressent surtout le goût très fort de la mer apporté par les algues et le côté salé.

Les amandes et les sauterelles rôties au sel de grillon à la lime sont peut-être les plus difficiles à avaler. En effet, il faut être prêt à croquer dans une sauterelle. Le tout est croustillant et plutôt très salé et acide – logique, vu les ingrédients.

Lorsqu’on goûte à des ténébrions grillés sans assaisonnements, on constate que ceux-ci ont finalement peu de goût, ce qui explique qu’ils puissent très bien se faufiler dans des mélanges avec des ingrédients aux saveurs bien plus prononcées: pacanes, algues, tomates séchées ou lime.

Daniel Vézina (ci-dessus, à droite) à lancé avec l’Insectarium la boite de collations à base d’insectes, EntomoMiam. Photos : Matéo Gaurrand-Paradot, Métro

Aliments du futur?

Daniel Vézina voit dans la consommation d’insectes le futur. En effet, la consommation de protéines animales a un impact sur la planète qui n’est plus à prouver.

«Les ténébrions, ça prend dix fois moins d’eau, dix fois moins de terre, dix fois moins de nourriture à produire pour le même nombre de protéines avec un animal», avance le chef. Il ajoute même qu’«on va frapper un mur et manquer de protéines dans le futur si on ne change rien».

Il table sur un avenir où un tiers des protéines proviendraient de sources animales, un tiers de sources végétales et un tiers des insectes. Daniel Vézina pense même que ceux-ci pourraient s’incorporer à des boulettes sans viandepour améliorer l’apport en protéines de ces dernières.

Malgré les propos de ce dernier sur les apports nutritifs de ces truffes énergétiques qui permettraient – en quelques bouchées – d’avaler l’équivalent d’un repas, celles-ci n’ont pas permis à l’équipe de Métro de sauter le dîner.

Avec la collaboration de Lucie Ferré.

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