Aliments fermentés et fonctionnels: même combat

Les aliments fermentés, vous connaissez? L’appellation ne vous dit peut-être rien. Pourtant, vous en mangez et en buvez tous les jours. Ce sont le pain, le yogourt, le café, le vin et autres choucroutes, des produits et des mets dont les bienfaits pour la santé gagnent à être connus.

Voilà le message qu’a lancé la Fondation INITIA, un regroupement de chercheurs et d’industriels québécois dans le domaine agroalimentaire, à l’occasion d’un colloque intitulé Aliments fermentés = Aliments fonctionnels. L’objectif? Démystifier les produits issus de la fermentation et leurs avantages.

«L’aliment fonctionnel d’aujourd’hui est un aliment traditionnel auquel on a ajouté une substance comme du calcium, des bactéries actives ou de l’oméga-3, par exemple. L’aliment fermenté a des bienfaits similaires, mais sans qu’une substance y ait été ajoutée», nous a expliqué Brigitte Lebreton, DG de la fondation.

Leurs avantages sont nombreux. La fermentation renforcerait la teneur en vitamines, en acides aminés et en protéines. Un bel exemple est celui du transresvératrol, un polyphénol présent dans le raisin qui jouerait un rôle dans la prévention de maladies cardiovasculaires, de cancers et du diabète de type 2, entre autres. La vitamine C?contenue dans le chou, elle, augmente du tiers au double durant la fermentation.