La cuisine post-Noma sera végétarienne… quelques mois par an

Le chef du Noma de Copenhague, classé meilleure table du monde quatre fois entre 2010 et 2014, a annoncé sa volonté de faire de son prochain restaurant une adresse ni vraiment omnivore, ni totalement végétarienne : la cuisine respectera rigoureusement les produits de saison locaux.

Par le biais d’une vidéo de 10 minutes, René Redzepi dévoile des informations concernant son projet de circuit court. En 2017, après la fermeture du Noma, le nouveau restaurant s’installera dans une usine désaffectée.

Son modèle culinaire sera très différent : il suivra de façon très rigoureuse le rythme des saisons au Danemark, au nombre de trois, comme le rappelle le chef.

De janvier à avril, le restaurant sera dédié aux fruits de mer, puisque la qualité des poissons, oursins et autres huîtres sera à son paroxysme.

Les plats seront riches en protéines. Le menu sera par conséquent moins garni et complété par des plantes hivernales vivaces.

Au printemps, la cuisine sera réorganisée autour du royaume végétal : fruits et légumes récoltés sur place seront au coeur du menu servi de mai à septembre. Il sera fait de multiples petites portions de végétation crue ou cuite, comme l’explique Redzepi.

Et lorsque les arbres changeront de feuillage, le restaurant adoptera un thème forestier : champignons, noix, baies et gibiers deviendront de rigueur.

Le menu sera de nouveau condensé avec la réintroduction d’une grande quantité de protéines (sarcelle, oie, cuisse de canard ou abat).

Ayant travaillé sur ce projet en secret pendant trois ans, Redzepi croit fermement en ce modèle culinaire qu’il décrit comme la restitution d’une image fidèle « du paysage du moment, de la saveur unique de ce moment ».

Le chef décrit les 12 années d’existence du Noma comme une répétition générale qui lui a permis, ainsi qu’à son équipe, de comprendre ce que signifiait être chef dans une région nordique.

« À présent, nous sommes prêts à lancer ce restaurant pour lequel nous nous sommes entrainés ».

Redzepi rejoint donc les rangs des chefs qui placent le monde végétal sous les feux de la rampe en gastronomie.

Le chef étoilé Alain Ducasse avait fait des vagues en introduisant un menu sans viande au Plaza Athénée parisien en 2014.

Dan Barber du Blue Hill de New York travaille exclusivement à partir de fruits et de légumes. Alain Passard de L’Arpège s’était engagé dans cette voie dès le début des années 2000.