Petit cours culinaire à l'Oktoberfest

Plus de six millions d’amateurs de bière se donnent rendez-vous à Munich, en Allemagne, dès samedi pour l’Oktoberfest. Mais ils ne feront pas qu’étancher leur soif, puisque le festival a aussi une autre vedette : la légendaire saucisse bavaroise.

La weisswurst – saucisse blanche – est une saucisse traditionnelle faite de veau et de bacon. Son apparition remonte à il y a plus de 150 ans : on dit qu’elle aurait été créée dans la cuisine du Gasthaus zum ewigen Licht, un hôtel de Munich. La saucisse est aussi composée de persil, de citron, d’oignons, de gingembre et de cardamome, même s’il y a quelques variantes.

Une bonne weisswurst sera blanche comme la neige et révélera des morceaux de persil sous sa peau. Cette saucisse n’est pas fumée; alors elle doit être fraîche du jour. Il existe d’ailleurs tout un code d’éthique autour de la weisswurst!

Weisswurst : mode d’emploi

D’abord, la première règle veut que la saucisse n’entende jamais les cloches de l’église de midi! Et la weisswurst ne doit pas voyager. C’est d’ailleurs l’origine du mot allemand weisswurstäquator : la région où on mange la weisswurst est séparée par une ligne imaginaire du reste du pays où on n’en mange pas. Même le dialecte y est différent.

Quand on peut enfin la manger, la weisswurst doit être servie avec la süsser senf, une moutarde sucrée – la seule moutarde qui puisse être consommée avec cette saucisse! – et un bretzel (brezen en bavarois).

Pour le breuvage maintenant, c’est avec la Weissbier, une bière bavaroise au blé qu’il faut faire passer la saucisse. C’est toutefois la Paulaner ou la Franziskaner qui accompagne le plus souvent le mets, tout simplement à cause de leur disponibilité. Choisir la Löwenbräu serait toutefois une option controversée, étant donné qu’elle appartient maintenant à un brasseur belge, même si ce serai un excellent accord mets-bière.

L’art de manger

On peut ensuite attaquer la weisswurst selon la méthode «zuzeln», c’est-à-dire en ouvrant la saucisse à un bout et en en suçant la viande. Vous pouvez toutefois manger votre saucisse avec couteau et fourchette, en prenant soin de retirer la peau – vos voisins de table apprécieront sûrement davantage cette méthode!

Si vous voyez un restaurant arborer le drapeau à damier bleu et blanc de la Bavière, vous avez là un gage assez probable de qualité pour la weisswurst. Bien sûr, le Gasthaus zum ewigen Licht est un excellent choix si vous êtes à Munich pour l’Oktoberfest. Le meilleur endroit est sans doute le Tegernseer Hütte, une auberge dans les Alpes à 1 650 m d’altitude.

Sinon, vous pourrez trouver de bonnes weisswurst au Dallmayr de l’aéroport de Munich… mais ne le dites surtout pas aux Bavarois!