Pénurie de personnel dans les cuisines

Le manque de main-d’œuvre en cuisine est si criant que des propriétaires de restaurant doivent refouler des clients, voire éteindre carrément leurs fourneaux. Un problème exacerbé par la pandémie qui n’est pas près de se régler.

Le Restaurant Bungalow, situé sur l’avenue du Mont-Royal, a dû réduire ses heures d’ouverture cet été en raison d’un manque d’employés.

«En ce moment, j’ouvre 30 heures par semaine. Je n’ai pas assez de personnel pour ouvrir le midi. Je suis donc ouvert cinq jours de 17h à 22h30. L’an passé, je faisais de midi à minuit, six jours par semaine » explique Nicolas Rochette, propriétaire de cet établissement spécialisé en cuisine française. Même lorsqu’il reste des tables libres, il doit parfois refuser des clients.

« J’ai trop de places. À un moment donné, j’arrête et je dis non », raconte le restaurateur, ajoutant que c’est en cuisine que le manque de personnel est le plus criant.

Propriétaire du restaurant Le Pontiac et de la Taverne Saint-Sacrement, M. Rochette constate que la situation est la même partout.

Il se croise les doigts que tout rentrera dans l’ordre d’ici le printemps, mais n’écarte pas une éventuelle réduction de sa capacité d’accueil.

Groupe Facebook

Sur la page du groupe Facebook Staff de Bar & Montréal, des gens partagent abondamment des offres d’emploi publiées par des établissements de partout en ville et d’ailleurs en province.

Des employés viennent aussi s’y vider le cœur, bouleversés par l’ampleur de leurs tâches et le mécontentement des clients impatients.

« C’est une pénurie qui existait avant, pendant et après la pandémie », explique

François Pageau, professeur en gestion à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Ce dernier note que le problème est devenu criant à Montréal, mais perdure en région depuis longtemps.

Il souligne que les restaurateurs reçoivent très peu de candidatures. Au cours de la dernière année, certains serveurs sont devenus livreurs et plusieurs cuisiniers ont changé de carrière pour se diriger entre autres dans le domaine de la construction.

Résultats: le nombre de choix sur les menus est réduit et la capacité des restaurants diminue. Néanmoins, le professeur ne croit pas que l’assouplissement des mesures va accentuer le phénomène.

Pistes de solutions

Augmenter le salaire des cuisiniers serait essentiel afin de garder les employés, estime M. Pageau. Toutefois, tout n’est pas si simple.

« C’est comme mettre un pansement sur une plaie ouverte », indique-t-il.

En augmentant les salaires des cuisiniers, les prix augmenteraient sur les menus, et, conséquemment, les pourboires des serveurs. Cela ferait en sorte que l’écart entre les salaires dans la cuisine et la salle serait creusé.

L’expert fait valoir que la robotisation deviendra de plus en plus courante en restauration. Ces technologies devraient atténuer les effets du manque d’employés.

« Il y a déjà une firme de Montréal qui construit des robots pour cuisiner dans les restaurants. Ça se voit en Italie aussi. Il y a des pizzerias automatiques sans employé », mentionne le professeur de l’ITHQ.