Un poisson fumé maison, sans fumoir? Yes you can!

L’une de ces fois, la madame et les kids avaient dû se cacher dans une pièce fermée où ils avaient ouvert la fenêtre, car la fumée aux piments séchés était pas mal similaire à celle des gaz utilisés lors des attaques de la police contre des manifestants pacifiques au G20 de Toronto.

(D’ailleurs, avec l’abolition du registre des armes à feu cette semaine (et sa destruction mesquine pour ne pas que le Québec l’utilise), je dois me pincer souvent et me répéter « Non, nous ne vivons pas dans un coin Redneck reculé du Texas, en 1950.»)

Bon on arrête de parler de ces imbéciles, et de retour à la recette du jour : pour vrai, il faut une hotte performante et aussi il faut bien très emballer la poêle avec du papier alu!

Mais les efforts (et éventuels risques fumigènes, vous êtes prévenus) en valent la peine car ce poisson fumé est vraiment unique et c’est amusant à faire! Le poisson ainsi préparé est tendre, et goûte la fumée, c’est vraiment unique!

Recette pour 2 personnes

Temps à prévoir : une heure trente à deux heures en tout

Source : un vieux numéro de Food and Wine, des années 90’s

– Un filet de saumon par personne, tranché en portions de 1 pouce (2,5 cm), pour maximiser l’exposition à la fumée en comparaison à un gros morceau (ou vous pouvez prendre un autre type de filet de poisson, ou encore des pétoncles en brochette, utilisez votre imagination pour ce qu’on peut faire fumer avec cette méthode!)

– Par portion de 300g : 2 cuillères à thé de sucre, 1 cuillère à thé de sel, et poivre du moulin

– Un peu d’huile d’olive

Une tasse de copeaux de bois!

À votre quincaillerie préférée, trouvez une petite planche d’érable (ou autre bois, mais les copeaux d’érable donnent un bon goût d’érable au poisson fumé), non vernie.

Acheter une petite planche (genre 2-3 pouces par 3 pieds de long) car ça fait beaucoup de copeaux, vous en aurez pour longtemps. Puis la faire raboter en copeaux au centre de coupe de matériaux de la quincaillerie (oui, oui, le gars du centre de coupe va vous regarder de façon bizarre, mais que voulez-vous, dites lui que c’est pour faire avancer la science), ou faites le vous-même mais c’est pas mal plus long.

*Poivrer, saler et sucrer le filet de saumon, réfrigérer 1 heure

*Sur une poêle en fonte, ajoutez un collet de papier aluminium pour fermer hermétiquement plus tard quand on mettra le couvercle. Ne lésinez pas sur le papier alu!

Prenez votre temps pour en mettre en pressant bien les feuilles les unes sur les autres. Visez deux épaisseurs.

Faites idem avec un couvercle en métal (qui fitte bien ou à peu près sur la poêle en fonte, le papier alu va combler les interstices)

*Partez la hotte au max! (ou mettez votre masque à gaz)

*Chauffer au maximum la poêle sur le rond de la cuisinière!

*Durant ce temps : assécher le poisson, puis le brosser avec un peu d’huile d’olive

*Mettre les copeaux dans une poêle en fonte, et ajouter une grille sur laquelle on mettra le poisson. Il est important que ce soit une poêle en fonte, car une autre sorte de poêle va mal résister à cette cuisson à vide à haute température, et va nettement moins bien se nettoyer que celle en fonte (les jus de poisson vont tomber et se charboniser et durcir dans le fond de la poêle).

Ce support peut être une tôle à faire refroidir les biscuits, qui repose sur quatre boulettes de papier alu, pour laisser environ 1 pouce sous le support, pour les copeaux. Je me suis bizouné mon support il y a longtemps, avec une grille de ventilateur.

Si vos copeaux touchent le poisson, ils vont coller à la chair et croyez-moi, même si je m’inquiète toujours du bon fonctionnement de votre transit intestinal, vous ne voulez pas ajouter tant de fibres à votre alimentation!

*Quand les copeaux commencent à fumer : ajouter le poisson sur le rack, côté peau en bas.

*Mettre le couvercle et bien fermer autour avec le collet de papier aluminium, en faisant attention de ne pas brûler vos jolies mains sur la poêle brûlante.

*Laisser sur le rond à feu bas, 10 à 15 minutes (au goût, selon l’intensité de fumée que l’on veut).

Après le temps voulu, transporter la poêle dehors et l’ouvrir au grand air, pour laisser échaper la boucane à l’extérieur. Laisser refroidir un peu avant de rentrer.

*Servir froid ! Très bon en salade, mais ça fait aussi une jolie entrée, ou comme apéritif

*Variation terroriste de type « arme de destruction massive » : ajouter des jalapenos secs (ou autres piments secs) aux copeaux. C’est très bon comme goût ajouté à celui de la fumée, mais attention : la fumée est très piquante pour les yeux !!! (avoir un appareil très bien fermé hermétiquement, la hotte au fond, et ouvrir les fenêtres !) Mais le goût final n’est pas très piquant.

*Variation nettement moins terroriste : ajouter des herbes séchées (romaringue et cie)

Pendant ce temps, je lis la série Rome de Max Gallo, en cinq tomes. Ouf, quelle époque joyeuse où trucider son ennemi était de mise (pas le choix, sinon, lui, allait le faire!).

J’ai lu le tome 1 (Spartacus) en deux jours et je suis en train de faire de même avec le tome 2 (Néron), encore plus passionnant car on y suit la mère de Néron, Agrippine (qui était aussi la sœur de ce joyeux drille de Caligula), une divertissante bonne femme sanguinaire qui place ses pions sans relâche, dans des complots sans fins, pour s’approcher du pouvoir impérial de Rome…

Mais Néron a l’air pas mal plus cinglé qu’elle!

Passionnant!

Pour d’autres photos de cette recette, visitez aussi mon blogue à http://anecdotesdecuisine.blogspot.com/ !