Raffiner le sirop d’érable

Raffiner le sirop d’érable
Photo: Gracieuseté – Université de Montréal:Le test développé par le laboratoire du professeur Jean-François Masson vise à détecter les «défauts de saveurs» du sirop d'érable.

Une équipe du département de chimie de l’Université de Montréal (UdeM) façonne un outil pour améliorer le goût du sirop d’érable. Elle met au point un test de couleur afin d’aider les acériculteurs à tirer le meilleur de leur récolte.

«C’est venu d’un besoin des producteurs d’être mieux outillés pour construire la qualité de leurs produits. Pour eux, c’est de pouvoir produire le meilleur sirop d’érable possible, en plus grande quantité possible», explique le professeur Jean-François Masson, qui mène les travaux dans son laboratoire spécialisé dans le développement d’instruments portables.

Le processus du test est similaire à celui du pH pour une piscine. Il nécessite de prendre une quantité de sirop d’érable pour l’ajouter à un réactif. Si l’échantillon tourne au rouge, il s’agit d’un sirop «top qualité» qui pourra être mis sur les tablettes d’épicerie.

S’il devient bleu, la production sera plutôt considérée comme industrielle. «Ça ne veut pas nécessairement dire que le sirop est de mauvais goût, prévient M. Masson. C’est qu’il n’a pas le profil gustatif que les producteurs vont rechercher pour le mettre en vente libre.»

Classement  

Le but est aussi d’offrir un moyen objectif pour les goûteurs de sirop d’érable dans leurs tâches de classification.

«Ils font un travail de moine. Ils classent un nombre incroyable de barils par année. On veut les aider à bien classer le sirop d’érable, en ayant un outil qui va les accompagner», mentionne le professeur. Il précise que le test ne pourra déterminer la catégorie gustative du produit, soit plus boisé ou caramélisé, par exemple.

L’outil reste encore à peaufiner avant d’être déployé auprès de l’ensemble de l’industrie, d’ici quelques années. L’équipe du professeur Masson continue de mesurer la robustesse de son invention, en plus de vouloir en améliorer son utilisation.

Le développement, qui a débuté en 2017, se fait en collaboration avec l’organisme des Producteurs et productrices acéricoles du Québec. Jusqu’à maintenant, le test de couleur a mesuré 3000 échantillons de sirop provenant d’un peu partout au Québec. Cette saison-ci, l’objectif est de multiplier ce nombre par 10.

À moyen terme, le professeur de l’UdeM souhaite que ces recherches permettent également aux acériculteurs de trouver le moment propice pour commencer la production alors que leur industrie est grandement affectée par les changements climatiques.

Molécules complexes

Après avoir travaillé auprès de l’armée canadienne et des hôpitaux montréalais, l’équipe du professeur Masson en est à son premier projet alimentaire.

La grande différence par rapport aux missions précédentes est la complexité moléculaire d’un aliment.

«Par exemple, le vin a différentes molécules à l’intérieur qui lui donne ses caractéristiques telles que son goût, son arôme et sa couleur. La même chose se produit pour le sirop d’érable», expose Jean-François Masson.

Le spécialiste explique que différents facteurs influencent la présence ou l’absence de molécules comme la région, la méthode de production, le sol et la température, ce qui viendra ainsi former le profil gustatif et olfactif de l’aliment sucré.