À table

Pour l'amour du chocolat

Anicée Lejeune - Métro

19 mai 2010 à 10h45 4 minutes de lecture

Alain Vaidie ne se dit pas chocolatier, mais travaille le chocolat depuis plus de 10 ans. Grand amateur et surtout passionné, il propose des ateliers d’apprentissage sur la truffe et la praline.

Personne ne peut résiste à la tentation du chocolat! Noir, blanc ou au lait, il se savoure en toute saison sans raison! À force de lécher les pots, certains finissent par tomber dedans. Alain Vaidie, cuisiner de formation et diplômé des arts culinaires fait partie de ceux qui ne peuvent peut vivre sans cette douceur rassurante et réconfortante. Ce gourmet, gourmand de chocolat, a donc réuni passion et travail.

«Je suis arrivé dans la cuisine par hasard; j’étais jeune, j’aurais très bien pu devenir mécanicien, lance Alain Vaidie. J’ai appris le métier de cuisinier dans un grand restaurant en France.» Et son goût des voyages lui a permis ainsi de se familiarise avec différentes cuisines aux quatre coins du monde.

Après quelques années à concocter des petits plats dans des grandes assiettes, Alain se lasse et reprend une formation au cégep. «J’en avais marre de travailler dans des restaurants et j’ai tout arrêté pour suivre une formation en arts plastiques. Et je suis devenu artiste verrier», raconte-t-il amusé. Après avoir fondé sa compagnie, il a assisté à des salons comme celui des métiers d’arts. En 2000, ce salon décide d’accepter la section alimentaire. En deux coups de cuillère à pot, le cuisinier habitué des salons pense à sa passion. Et se lance dans la conception de chocolats. Il crée son laboratoire.

Depuis 2008, animé par le goût des rencontres, Alain a imaginé des ateliers dans le but de partager son expérience. «Les gens viennent prendre du bon temps. Ils apprennent à faire des truffes, des pralines, et repartent avec leurs créations», souligne-t-il. Le maître chocolatier leur fait même déguster de grands crus. Les gens qui suivent ce genre de cours sont souvent des passionnés et des amateurs de chocolat.

«Ce que je préfère plus que tout, c’est la truffe. Son côté organique, brut et fait à la main me plaît. Chaque truffe est unique.» Il avoue que, quand il s’empare de ses caquelons remplis de chocolat, les premiers essais ne sont pas à la hauteur de ses attentes. Le chocolat est très dur à travailler. Surtout la truffe. Il faut trouver un bon équilibre, tout est question de dosage, surtout quand on l’associe à des épices, ou lorsqu’on le fait infuser dans de la crème.» Tout est question de savoir-faire et de patience!

Vrai amateur, Alain Vaidie choisit les meilleurs produits. Pour lui, il n’existe que peu de chocolat digne de ce nom. «Il y a deux compagnies, Valhrona et Cacao Barry, qui ont des chocolats pures origines avec des millésimes. Pour réaliser les truffes, je travaille toujours avec du 70 % de cacao pour la ganache et, pour la couverture, avec du 85 %.»

Comme tout cuisinier qui se respecte, il ose les mélanges des saveurs. «Le chocolat Ivoire de Valhrona est, à mon goût, le meilleur chocolat blanc. Je cuisine beaucoup au safran et je me suis dit pourquoi ne pas le mélanger au chocolat.» Mais les premiers essais au chocolat noir n’ont pas été très concluants. «Je trouvais ça dommage de l’associer avec du chocolat noir ou au lait étant donné que la couleur du safran est de toute beauté.» Un délice pour les yeux et les papilles!

Petites douceurs
Alain Vaidie et son atelier Cao proposent 17 saveurs de truffes, toutes aussi étonnantes les unes que les autres.